Álex Carrera va arribar a L’Aliança, després de ser cap de diferents partides durant més cinc anys a El Celler de Can Roca, per una història d’amor que comparteix amb Cristina Feliu, cap de sala del restaurant i filla del sempre enyorat Lluís Feliu. Allà en Lluís va crear un gran restaurant que va ser punt de peregrinació de gurmets i cuiners del país i on va aconseguir una estrella Michelin. Amb la seva sobtada mort i després d’un període de transició en què la Cristina Feliu va agafar les regnes, va conèixer a l’Álex Carrera i així va néixer aquesta nova Aliança i on des de fa 4 anys llueix amb orgull 1 estrella de la Guia Michelin.
− Com definiria la filosofia de l'Aliança?
El restaurant s´emmarca en un edifici modernista de l´any 1919, que era l’ antic casino de poble. Intentem que la gent, quan entri, se senti a gust, com a casa. Fem una cuina actual sense deixar de banda els sabors de sempre, intentant utilitzar productes de la zona i de temporada i elaborant plats amb tècniques modernes que en cap cas vull que amaguin el producte principal. La gent ha de saber el que menja en tot moment. I aquesta és la meva obsessió com a cuiner.
− Com es va iniciar en el sempre complicat món de la restauració?
La professió de cuiner no em ve de família malgrat que la meva família, sobretot la meva mare, em van inculcar l’amor per la cuina tradicional. Una persona que cuina com els àngels. I a banda haig de dir que des de ben petit no em perdia cap dels programes de Karlos Arguiñano que es feien per televisió. Vaig començar estudiant un grau d’Econòmiques a la universitat però de seguida vaig veure que allò no m’agradava i que el que volia era estudiar cuina. Els meus pares ho van entendre i a partir d’aquí va començar la meva formació com a cuiner que em va portar a fer pràctiques a diferents restaurants. Al cap d’un temps vaig demanar fer pràctiques a la casa d’un dels meus xefs idolatrats, Andoni Luís Adúriz, al seu restaurant Mugaritz a la població guipuscoana d’Errenteria.
− Ι Arriba a El Celler de Can Roca...
Allà vaig conèixer com és treballar al millor restaurant del món de la ma d’un dels millors xefs del món i d’una de les millors persones que conec, Joan Roca. Vaig entrar per fer unes pràctiques i em vaig quedar cinc i mig anys, passant per diferents partides i finalment ser cap de partida. I és allà on vaig conèixer a la Cristina Feliu, la filla de Lluís Feliu de l’Aliança d’Anglès, i el meu futur va canviar.
− Una història d'amor el porta a comandar la cuina d'un restaurant mític el 2019...
Així és. Sabia on arribava i sabia què volia fer. Volia fer la meva cuina, una cuina on el producte fos el més important, aplicant tècniques creatives però sense emmascar res. L’Aliança d’Anglès és un restaurant amb molta història on Lluís Feliu va deixar una petjada molt gran. No volia fer cap revolució en un primer moment però sí fer evolucionar la cuina del restaurant i que no representés un daltabaix pels seus clients. Mica a mica he anat evolucionant cap a la cuina que vull fer, elaborant dos menús degustació, un de curt i un de llarg amb el meu segell personal.
- El mateix any que s'incorpora rep 1 estrella de la Guia Michelin...
Ens vàrem sorprendre. Tot va anar molt ràpid. Assolir l’estrella en una guia respectada va ser un èxit i un motiu per seguir treballant amb la línia que tot just havia iniciat. Els premis són sempre molt benvinguts perquè donen visibilitat i més quan tens un restaurant fora de rutes habituals com és el poble d’Anglès, malgrat estar a 20 minuts de la ciutat de Girona. Estar a la guia Michelin et dóna visibilitat i fa que els clients s’apropin per conèixer la teva cuina. I això per a un restaurant com el nostre és fonamental.
- Quins són els ingredients o productes preferits a l'hora d'elaborar un plat?
La ceba de Figueres; és un aliment molt humil, però és la base de la nostra cuina. Comprem quilos i quilos de ceba a la setmana. Mai no pot faltar una ceba a casa! Un dels plats dels que més orgullós estic d’aquesta temporada és la ceba fregida amb el seu brou i presentat amb el formatge Miner d’Espinelves. És una revisió d’un plat clàssic de la gastronomia francesa, la sopa de ceba, feta a la meva manera, complexe a l’hora de elaborar-lo i que és una autèntica delícia. Estic molt orgullós d’aquest plat fet amb un ingredient popular. Com a producte fetitxe tinc sempre al cap els pèsols llàgrima del Maresme. Cada any desitjo que arribi la primavera per poder-los degustar. I vull que amb aquest producte els meus clients el sentin en la seva màxima potència sense afegir més ingredients que el mateix pèsol.
− La sostenibilitat en el món de la gastronomia està en boca de tothom. És la nova tendència gastronòmica?
Som un restaurant petit i humil on mirem el màxim què podem fer per ser més sostenibles. Tenim contenidors per reciclar tot allò que podem. Hem informat als nostres proveïdors que no volem utilitzar porexpan, per la qual cosa la majoria d’articles ens arriben en cubetes de plàstic que tornem i es tornen a utilitzar. Fem un ús responsable de l’energia, l’aigua i el gas. Estem mirant d’incorporar en un futur una màquina de transformació de l’aigua per utilitzar-la com a agent de neteja sense la necessitat de l’ús de productes químics. Intentem treballar sense intermediaris, tancant el cicle entre el productor i el restaurant. Procurem utilitzar només verdura ecològica. Comprem el menjar gairebé diàriament per evitar que hi hagi deixalles. Tot això fa de l’Aliança un restaurant sostenible i més que tendència jo ho definiria com una actuació de sentit comú. Hem de ser conscients de les dificultats que ens envolten i els restaurants no som aliens a aquesta manera de fer i d’entendre el món.
− Com combina la vida professional amb la vida familiar?
El millor que puc! Ser cuiner és sacrificat, però cal saber compaginar la vida laboral amb la vida familiar i d’oci. De moment no tenim fills, però tenim 2 gossos que cuidar –de 60 kg cadascun– que es mereixen que estiguem amb ells. D’altra banda intentem, amb la meva parella i cap de sala de l’Aliança, Cristina Feliu, visitar diferents restaurants. La nostra passió és cuinar però també la gastronomia en general. Ens agrada anar a veure a amics i companys de professió i tastar diferents restaurants que ens atrauen. A més, tant la Cristina com jo som sumillers i aprofitem les nostres jornades lliures per visitar diferents cellers, molts d’ells petits i familiars, per tal de poder oferir una carta diferent de vins als nostres clients. Volem sorprendre també a sala, que els maridatges estiguin fets amb sentiment i que siguin coherents amb els nostres plats. La cuina en un restaurant és bàsic però la sala és igualment important. Tenim un local preciós, un personal professional i tot, en el seu conjunt, ha d’estar a les expectatives dels clients. Res pot fallar.
Fotografies : Pol Belezza /Copyright : Top Girona
o