«Sense memòria no hi ha identitat; sense innovació no hi ha evolució»

CAT

Tu i els teus germans vau créixer enmig d’olles i clients de tota la vida, al bar de Taialà que els vostres pares van obrir el 1967. Com es va viure a casa la decisió de voler obrir, just al costat, un restaurant amb unes pretensions diferents?

Per part dels pares, amb preocupació, els costava entendre el que volíem fer, era una altra època i el concepte de restaurant gastronòmic era una temeritat.  De totes maneres, la decisió no es va viure com una ruptura sinó com una continuïtat. El restaurant dels nostres pares ens havia ensenyat l’ofici, el valor de l’esforç i la importància de l’hospitalitat, d’acollir bé la gent. El Celler va néixer amb la voluntat d’explorar nous llenguatges, però sense renunciar mai a aquells valors fundacionals. Els nostres pares van tenir la generositat de deixar-nos provar. No ens van transmetre una empresa, ens van transmetre una manera d’entendre la vida. El Celler és, en el fons, una extensió d’aquell bar de Taialà.

Fa quaranta anys vau obrir El Celler amb una idea nova encara que molt més senzilla del que és avui. Si poguessis parlar amb aquell jove cuiner del 1986, què li diries? Hi ha alguna cosa d’aquella primera cuina que trobis a faltar?

Li diria que gaudeixi més del camí. Quan ets jove tens pressa per arribar i després descobreixes que el més valuós és tot allò que passa mentre avances. També li diria que no tingui por dels errors. Moltes de les coses que avui considerem encerts neixen de fracassos previs. I sí, trobo a faltar una certa ingenuïtat. Aquella llibertat de cuinar sense expectatives, sense focus mediàtic i sense la consciència del que podia arribar a ser el projecte.

Santi Santamaria i Ferran Adrià encarnaven dues maneres molt diferents d’entendre la cuina, i tu has conviscut amb totes dues sensibilitats. Les veus com a escoles irreconciliables o creus que, al final, s’han de complementar?

Mai no els he vist com a mons incompatibles. Al contrari. La cuina necessita arrels i ales. Santi ens recordava la importància del producte, del territori i de la tradició. Ferran ens demostrava que la creativitat no té límits i que la cuina pot generar coneixement. Nosaltres hem intentat situar-nos en aquest espai de diàleg. Sense memòria no hi ha identitat; sense innovació no hi ha evolució.

Hi ha un plat, una conversa o un fet concret que recordis com el moment en què vas intuir que el Celler podia arribar a ser una cosa molt gran?

No recordo una epifania concreta. Ha estat una suma de petits senyals. Potser un dels moments més emocionants va ser començar a rebre clients que viatjaven expressament per venir a Girona. Aquell dia vam entendre que el nostre treball podia tenir una projecció que anava més enllà del nostre barri i de la nostra ciutat. Però fins i tot avui continuo pensant el projecte des de la proximitat més que des de la grandesa.

A La Masia feu entrar coneixement de disciplines molt diverses, des de l’art i les humanitats fins a la ciència i la tecnologia. Què busqueu amb aquestes connexions i com les convertiu en decisions reals a la cuina?

Busquem ampliar la mirada. La cuina és una disciplina extraordinàriament transversal: parla de biologia, de química, d’història, d’art, de psicologia i d’antropologia. Quan convidem científics, artistes o pensadors no ho fem per decorar el discurs, sinó perquè ens ajudin a formular millors preguntes. De vegades això acaba convertint-se en una tècnica; altres vegades en una manera diferent de servir un plat o de relacionar-nos amb el client. El coneixement només és útil si transforma la pràctica.

Al Celler hi conviuen clients que hi van des dels inicis i d’altres que han estalviat tot un any per viure-hi un àpat únic. Pensant en aquesta diversitat de comensals, hi ha algun plat que no va funcionar com esperaves, i si és així, què en vas aprendre?

Molts. Quan investigues i assumeixes riscos és inevitable equivocar-se. Recordo plats conceptualment molt interessants que no generaven emoció en el comensal. Això ens va ensenyar una lliçó important: la intel·ligència d’un plat no està en la seva complexitat sinó en la seva capacitat de connectar amb algú. A la cuina, la creativitat només té sentit quan crea emoció.

Girona és present en molts dels vostres plats: la Vall de Bianya, l’hort de Mas Marroch, les llotges de la Costa Brava, els petits productors de l’Empordà... Amb el món rural i la pagesia tornant a sortir al carrer, et preocupa el futur del producte de proximitat?

Sí, i molt. La gastronomia depèn de la pagesia, de la pesca artesanal i dels petits productors. Sense ells desapareix una part essencial del nostre patrimoni cultural. El repte no és només gastronòmic; és social, econòmic i territorial. Si volem mantenir paisatge, biodiversitat i identitat, hem de garantir que les persones que produeixen aliments puguin viure dignament de la seva feina. El futur de la cuina es decideix tant als restaurants com als camps i als ports.

Heu portat El Celler sencer a Lima, Nova York, Tòquio... Què aprèn un cuiner quan ha de repensar la seva cuina lluny de Girona, sense el seu entorn, amb productes que no et són habituals? Ens pots posar un exemple d’un plat que hagi nascut d’aquesta fusió?

Aprenc humilitat. Quan surts del teu ecosistema deixes de donar coses per fetes i tornes a observar. Descobreixes productes, tècniques i sensibilitats noves. Recordo especialment el projecte de Lima. El contacte amb ingredients andins i amazònics ens va permetre reinterpretar algunes idees pròpies des d’una perspectiva completament diferent. Quan hi ha respecte, les cuines no es fusionen: dialoguen.

El vostre darrer gran llibre, el CCR, acaba parlant de “sostenibilitat emocional”. Però en els últims anys heu obert TimeSpirit a Escòcia, Fontané, Normal, Bar Normal, Casa Cacao, Rocambolesc arreu... Tens temps de sostenir-te emocionalment, tu?

La sostenibilitat emocional no és un estat que s’assoleix per sempre; és un equilibri fràgil que cal cuidar constantment. La família, els germans, l’equip i els espais de reflexió ens ajuden a mantenir-lo. També hem après a donar valor als ritmes, a les pauses i a la necessitat de delegar. Paradoxalment, com més creix un projecte, més important és preservar els espais personals.

Vosaltres tres heu construït El Celler amb un equilibri molt clar entre cuina, sala i pastisseria. Després de quaranta anys, com ha evolucionat aquest repartiment de papers, i què t’agradaria que quedés del Celler d’aquí a quaranta anys més?

Els rols han evolucionat, però l’essència continua sent la mateixa. En Josep continua representant la sensibilitat de la sala i del vi; en Jordi, la creativitat més lúdica i emocional; jo m’ocupo sobretot de la cuina i de l’articulació global del projecte. El que m’agradaria que quedés no són les estrelles ni els reconeixements. M’agradaria que es recordés el Celler com una comunitat de persones que van treballar per fer feliços els altres i per generar un impacte positiu i coneixement compartit.

Sou, probablement, l’ambaixada gastronòmica més potent que té Catalunya al món. Vaig llegir que en Marc es veu portant El Celler i en Martí deia que, si algun dia es perd una estrella, serà responsabilitat de la seva generació. Com s’evita que heretin també el pes de complir expectatives?

Intentant que heretin la llibertat abans que la responsabilitat. Les expectatives les genera l’entorn; la vocació neix de dins. Nosaltres no volem que continuïn una marca, sinó que trobin la seva pròpia veu. Si algun dia decideixen liderar el projecte, m’agradaria que ho fessin des de la il·lusió i no des de l’obligació. Les generacions anteriors tenim el deure de transmetre experiència, però també el deure de deixar espai perquè els que venen darrere puguin equivocar-se, canviar coses i construir el seu propi llegat.

ESP

Tú y tus hermanos crecisteis entre ollas y clientes de toda la vida, en el bar de Taialà que vuestros padres abrieron en 1967. ¿Cómo se vivió en casa la decisión de querer abrir, justo al lado, un restaurante con unas pretensiones diferentes?
Por parte de los padres, con preocupación, les costaba entender lo que queríamos hacer, era otra época y el concepto de restaurante gastronómico era una temeridad. De todas formas, la decisión no se vivió como una ruptura sino como una continuidad. El restaurante de nuestros padres nos había enseñado el oficio, el valor del esfuerzo y la importancia de la hospitalidad, de acoger bien a la gente. El Celler nació con la voluntad de explorar nuevos lenguajes, pero sin renunciar nunca a aquellos valores fundacionales. Nuestros padres tuvieron la generosidad de dejarnos probar. No nos transmitieron una empresa, nos transmitieron una manera de entender la vida. El Celler es, en el fondo, una extensión de aquel bar de Taialà.

Hace cuarenta años abristeis El Celler con una idea nueva aunque mucho más sencilla de lo que es hoy. Si pudieras hablar con aquel joven cocinero de 1986, ¿qué le dirías? ¿Hay algo de aquella primera cocina que eches en falta?
Le diría que disfrute más del camino. Cuando eres joven tienes prisa por llegar y después descubres que lo más valioso es todo aquello que sucede mientras avanzas. También le diría que no tenga miedo a los errores. Muchas de las cosas que hoy consideramos aciertos nacen de fracasos previos. Y sí, echo en falta una cierta ingenuidad. Aquella libertad de cocinar sin expectativas, sin foco mediático y sin la conciencia de lo que podía llegar a ser el proyecto.

Santi Santamaria y Ferran Adrià encarnaban dos maneras muy diferentes de entender la cocina, y tú has convivido con ambas sensibilidades. ¿Las ves como escuelas irreconciliables o crees que, al final, se complementan?
Nunca las he visto como mundos incompatibles. Al contrario. La cocina necesita raíces y alas. Santi nos recordaba la importancia del producto, del territorio y de la tradición. Ferran nos demostraba que la creatividad no tiene límites y que la cocina puede generar conocimiento. Nosotros hemos intentado situarnos en ese espacio de diálogo. Sin memoria no hay identidad; sin innovación no hay evolución.

¿Hay algún plato, una conversación o un hecho concreto que recuerdes como el momento en que intuiste que El Celler podía llegar a ser algo muy grande?
No recuerdo una epifanía concreta. Ha sido una suma de pequeñas señales. Quizás uno de los momentos más emocionantes fue empezar a recibir clientes que viajaban expresamente para venir a Girona. Aquel día entendimos que nuestro trabajo podía tener una proyección que iba más allá de nuestro barrio y de nuestra ciudad. Pero incluso hoy sigo pensando el proyecto desde la cercanía más que desde la grandeza.

En La Masia hacéis entrar conocimiento de disciplinas muy diversas, desde el arte y las humanidades hasta la ciencia y la tecnología. ¿Qué buscáis con estas conexiones y cómo las convertís en decisiones reales en la cocina?
Buscamos ampliar la mirada. La cocina es una disciplina extraordinariamente transversal: habla de biología, de química, de historia, de arte, de psicología y de antropología. Cuando invitamos a científicos, artistas o pensadores no lo hacemos para decorar el discurso, sino porque nos ayudan a formular mejores preguntas. A veces esto acaba convirtiéndose en una técnica; otras veces en una manera diferente de servir un plato o de relacionarnos con el cliente. El conocimiento solo es útil si transforma la práctica.

En El Celler conviven clientes que van desde los inicios y otros que han ahorrado todo un año para vivir una comida única. Pensando en esta diversidad de comensales, ¿hay algún plato que no funcionara como esperabas, y si es así, qué aprendiste?
Muchos. Cuando investigas y asumes riesgos es inevitable equivocarse. Recuerdo platos conceptualmente muy interesantes que no generaban emoción en el comensal. Eso nos enseñó una lección importante: la inteligencia de un plato no está en su complejidad sino en su capacidad de conectar con alguien. En la cocina, la creatividad solo tiene sentido cuando crea emoción.

Girona está presente en muchos de vuestros platos: la Vall de Bianya, el huerto de Mas Marroch, las lonjas de la Costa Brava, los pequeños productores del Empordà... Con el mundo rural y la agricultura volviendo a salir a la calle, ¿te preocupa el futuro del producto de proximidad?
Sí, y mucho. La gastronomía depende de la agricultura, de la pesca artesanal y de los pequeños productores. Sin ellos desaparece una parte esencial de nuestro patrimonio cultural. El reto no es solo gastronómico; es social, económico y territorial. Si queremos mantener paisaje, biodiversidad e identidad, debemos garantizar que las personas que producen alimentos puedan vivir dignamente de su trabajo. El futuro de la cocina se decide tanto en los restaurantes como en los campos y en los puertos.

Habéis llevado El Celler entero a Lima, Nueva York, Tokio... ¿Qué aprende un cocinero cuando tiene que repensar su cocina lejos de Girona, sin su entorno, con productos que no le son habituales? ¿Puedes ponernos un ejemplo de un plato que haya nacido de esta fusión?
Aprendo humildad. Cuando sales de tu ecosistema dejas de dar cosas por sentadas y vuelves a observar. Descubres productos, técnicas y sensibilidades nuevas. Recuerdo especialmente el proyecto de Lima. El contacto con ingredientes andinos y amazónicos nos permitió reinterpretar algunas ideas propias desde una perspectiva completamente diferente. Cuando hay respeto, las cocinas no se fusionan: dialogan.

Vuestro último gran libro, el CCR, acaba hablando de "sostenibilidad emocional". Pero en los últimos años habéis abierto TimeSpirit en Escocia, Fontané, Normal, Bar Normal, Casa Cacao, Rocambolesc por todas partes... ¿Tienes tiempo de sostenerte emocionalmente, tú?
La sostenibilidad emocional no es un estado que se alcanza para siempre; es un equilibrio frágil que hay que cuidar constantemente. La familia, los hermanos, el equipo y los espacios de reflexión nos ayudan a mantenerlo. También hemos aprendido a dar valor a los ritmos, a las pausas y a la necesidad de delegar. Paradójicamente, cuanto más crece un proyecto, más importante es preservar los espacios personales.

Vosotros tres habéis construido El Celler con un equilibrio muy claro entre cocina, sala y pastelería. Después de cuarenta años, ¿cómo ha evolucionado este reparto de papeles, y qué te gustaría que quedara del Celler dentro de cuarenta años más?
Los roles han evolucionado, pero la esencia sigue siendo la misma. Josep sigue representando la sensibilidad de la sala y del vino; Jordi, la creatividad más lúdica y emocional; yo me ocupo sobre todo de la cocina y de la articulación global del proyecto. Lo que me gustaría que quedara no son las estrellas ni los reconocimientos. Me gustaría que se recordara El Celler como una comunidad de personas que trabajaron para hacer felices a los demás y para generar un impacto positivo y conocimiento compartido.

Sois, probablemente, la embajada gastronómica más potente que tiene Catalunya en el mundo. Leí que Marc se ve llevando El Celler y Martí decía que, si algún día se pierde una estrella, será responsabilidad de su generación. ¿Cómo se evita que hereden también el peso de cumplir expectativas?
Intentando que hereden la libertad antes que la responsabilidad. Las expectativas las genera el entorno; la vocación nace de dentro. Nosotros no queremos que continúen una marca, sino que encuentren su propia voz. Si algún día deciden liderar el proyecto, me gustaría que lo hicieran desde la ilusión y no desde la obligación. Las generaciones anteriores tenemos el deber de transmitir experiencia, pero también el deber de dejar espacio para que los que vienen detrás puedan equivocarse, cambiar cosas y construir su propio legado.

FR

Toi et tes frères avez grandi entouré de marmites et de clients de toujours, dans le bar de Taialà que vos parents avaient ouvert en 1967. Comment a été vécue à la maison la décision de vouloir ouvrir, juste à côté, un restaurant aux ambitions différentes ?
Du côté de nos parents, avec inquiétude ; ils avaient du mal à comprendre ce que nous voulions faire, c'était une autre époque et le concept de restaurant gastronomique était une témérité. Quoi qu'il en soit, la décision n'a pas été vécue comme une rupture mais comme une continuité. Le restaurant de nos parents nous avait appris le métier, la valeur de l'effort et l'importance de l'hospitalité, de bien accueillir les gens. El Celler est né avec la volonté d'explorer de nouveaux langages, mais sans jamais renoncer à ces valeurs fondatrices. Nos parents ont eu la générosité de nous laisser essayer. Ils ne nous ont pas transmis une entreprise, ils nous ont transmis une manière de comprendre la vie. El Celler est, au fond, un prolongement de ce bar de Taialà.

Il y a quarante ans, vous avez ouvert El Celler avec une idée nouvelle, bien plus modeste qu'aujourd'hui. Si tu pouvais parler à ce jeune cuisinier de 1986, que lui dirais-tu ? Y a-t-il quelque chose de cette première cuisine qui te manque ?
Je lui dirais de profiter davantage du chemin. Quand on est jeune, on est pressé d'arriver, et on découvre ensuite que ce qui compte le plus, c'est tout ce qui se passe en avançant. Je lui dirais aussi de ne pas avoir peur des erreurs. Beaucoup de choses que nous considérons aujourd'hui comme des réussites naissent d'échecs antérieurs. Et oui, une certaine naïveté me manque. Cette liberté de cuisiner sans attentes, sans exposition médiatique et sans conscience de ce que le projet pourrait devenir.

Santi Santamaria et Ferran Adrià incarnaient deux façons très différentes de concevoir la cuisine, et toi tu as côtoyé ces deux sensibilités. Les vois-tu comme des écoles irréconciliables, ou penses-tu qu'au final elles se complètent ?
Je ne les ai jamais vues comme des mondes incompatibles. Au contraire. La cuisine a besoin de racines et d'ailes. Santi nous rappelait l'importance du produit, du terroir et de la tradition. Ferran nous démontrait que la créativité n'a pas de limites et que la cuisine peut générer de la connaissance. Nous avons essayé de nous situer dans cet espace de dialogue. Sans mémoire, pas d'identité ; sans innovation, pas d'évolution.

Y a-t-il un plat, une conversation ou un fait précis dont tu te souviens comme le moment où tu as pressenti qu'El Celler pouvait devenir quelque chose de très grand ?
Je ne me souviens pas d'une épiphanie précise. Ce fut plutôt une somme de petits signaux. L'un des moments les plus émouvants a peut-être été de commencer à recevoir des clients qui voyageaient exprès pour venir à Gérone. Ce jour-là, nous avons compris que notre travail pouvait avoir un rayonnement allant au-delà de notre quartier et de notre ville. Mais aujourd'hui encore, je continue à penser le projet depuis la proximité plutôt que depuis la grandeur.

À La Masia, vous faites entrer des connaissances de disciplines très variées, de l'art et des sciences humaines jusqu'à la science et la technologie. Que recherchez-vous à travers ces connexions, et comment les transformez-vous en décisions concrètes en cuisine ?
Nous cherchons à élargir le regard. La cuisine est une discipline extraordinairement transversale : elle parle de biologie, de chimie, d'histoire, d'art, de psychologie et d'anthropologie. Quand nous invitons des scientifiques, des artistes ou des penseurs, ce n'est pas pour décorer le discours, mais parce qu'ils nous aident à formuler de meilleures questions. Parfois cela finit par devenir une technique ; d'autres fois, une manière différente de servir un plat ou de nous rapprocher du client. La connaissance n'est utile que si elle transforme la pratique.

Chez El Celler cohabitent des clients qui viennent depuis les débuts et d'autres qui ont économisé toute une année pour vivre un repas unique. En pensant à cette diversité de convives, y a-t-il un plat qui n'a pas fonctionné comme tu l'espérais, et si oui, qu'en as-tu appris ?
Beaucoup. Quand on cherche et qu'on prend des risques, il est inévitable de se tromper. Je me souviens de plats conceptuellement très intéressants qui ne suscitaient aucune émotion chez le convive. Cela nous a appris une leçon importante : l'intelligence d'un plat ne réside pas dans sa complexité mais dans sa capacité à créer un lien avec quelqu'un. En cuisine, la créativité n'a de sens que lorsqu'elle crée de l'émotion.

Gérone est présente dans beaucoup de vos plats : la Vall de Bianya, le potager de Mas Marroch, les criées de la Costa Brava, les petits producteurs de l'Empordà... Alors que le monde rural et la paysannerie reviennent dans la rue, la question du produit de proximité te préoccupe-t-elle ?
Oui, beaucoup. La gastronomie dépend de la paysannerie, de la pêche artisanale et des petits producteurs. Sans eux, une partie essentielle de notre patrimoine culturel disparaît. Le défi n'est pas seulement gastronomique ; il est social, économique et territorial. Si nous voulons préserver paysage, biodiversité et identité, nous devons garantir que ceux qui produisent la nourriture puissent vivre dignement de leur travail. L'avenir de la cuisine se décide autant dans les restaurants que dans les champs et dans les ports.

Vous avez emmené El Celler tout entier à Lima, New York, Tokyo... Qu'apprend un cuisinier lorsqu'il doit repenser sa cuisine loin de Gérone, sans son environnement, avec des produits qui ne lui sont pas habituels ? Peux-tu nous donner un exemple d'un plat né de cette fusion ?
J'apprends l'humilité. Quand on sort de son écosystème, on cesse de tenir les choses pour acquises et on recommence à observer. On découvre des produits, des techniques et des sensibilités nouvelles. Je me souviens particulièrement du projet de Lima. Le contact avec des ingrédients andins et amazoniens nous a permis de réinterpréter certaines de nos idées depuis une perspective complètement différente. Quand il y a du respect, les cuisines ne fusionnent pas : elles dialoguent.

Votre dernier grand livre, le CCR, finit par parler de « durabilité émotionnelle ». Mais ces dernières années vous avez ouvert TimeSpirit en Écosse, Fontané, Normal, Bar Normal, Casa Cacao, Rocambolesc un peu partout... As-tu, toi, le temps de te maintenir émotionnellement ?
La durabilité émotionnelle n'est pas un état que l'on atteint pour toujours ; c'est un équilibre fragile qu'il faut entretenir constamment. La famille, les frères, l'équipe et les espaces de réflexion nous aident à le maintenir. Nous avons aussi appris à donner de la valeur aux rythmes, aux pauses et à la nécessité de déléguer. Paradoxalement, plus un projet grandit, plus il devient important de préserver les espaces personnels.

Vous trois avez construit El Celler avec un équilibre très clair entre cuisine, salle et pâtisserie. Après quarante ans, comment cette répartition des rôles a-t-elle évolué, et qu'aimerais-tu qu'il reste d'El Celler dans quarante ans ?
Les rôles ont évolué, mais l'essence reste la même. Josep continue de représenter la sensibilité de la salle et du vin ; Jordi, la créativité la plus ludique et émotionnelle ; moi, je m'occupe surtout de la cuisine et de l'articulation globale du projet. Ce que j'aimerais qu'il reste, ce ne sont ni les étoiles ni les distinctions. J'aimerais que l'on se souvienne d'El Celler comme d'une communauté de personnes qui ont travaillé à rendre les autres heureux et à générer un impact positif et une connaissance partagée.

Vous êtes probablement l'ambassade gastronomique la plus puissante que la Catalogne ait au monde. J'ai lu que Marc s'imagine reprendre El Celler, et que Martí disait que, si un jour une étoile se perdait, ce serait la responsabilité de sa génération. Comment évite-t-on qu'ils héritent aussi du poids de répondre aux attentes ?
En essayant qu'ils héritent de la liberté avant la responsabilité. Les attentes sont générées par l'environnement ; la vocation naît de l'intérieur. Nous ne voulons pas qu'ils poursuivent une marque, mais qu'ils trouvent leur propre voix. S'ils décident un jour de reprendre le projet, j'aimerais qu'ils le fassent par enthousiasme et non par obligation. Les générations précédentes ont le devoir de transmettre leur expérience, mais aussi celui de laisser de l'espace pour que ceux qui viennent après puissent se tromper, changer les choses et construire leur propre héritage.

ENG

You and your brothers grew up surrounded by pots and lifelong customers at the Taialà bar your parents opened in 1967. How was the decision to open a restaurant with different ambitions, right next door, experienced at home?
On our parents' side, with concern; they found it hard to understand what we wanted to do — it was a different era, and the concept of a fine-dining restaurant was reckless. Either way, the decision wasn't experienced as a break but as a continuation. Our parents' restaurant had taught us the trade, the value of effort, and the importance of hospitality — of welcoming people well. El Celler was born out of a desire to explore new languages, but without ever giving up those founding values. Our parents were generous enough to let us try. They didn't pass down a business to us; they passed down a way of understanding life. El Celler is, at its core, an extension of that bar in Taialà.

Forty years ago you opened El Celler with a new idea, though much simpler than what it is today. If you could talk to that young cook from 1986, what would you tell him? Is there anything from that early cooking you miss?
I'd tell him to enjoy the journey more. When you're young you're in a hurry to arrive, and later you discover that what's most valuable is everything that happens along the way. I'd also tell him not to be afraid of mistakes. Many of the things we now consider successes were born out of earlier failures. And yes, I do miss a certain naivety — that freedom to cook without expectations, without media attention, and without any awareness of what the project might become.

Santi Santamaria and Ferran Adrià embodied two very different ways of understanding cuisine, and you've lived alongside both sensibilities. Do you see them as irreconcilable schools, or do you think that, in the end, they complement each other?
I've never seen them as incompatible worlds. Quite the opposite. Cuisine needs roots and wings. Santi reminded us of the importance of produce, territory and tradition. Ferran showed us that creativity has no limits and that cooking can generate knowledge. We've tried to position ourselves in that space of dialogue. Without memory there's no identity; without innovation there's no evolution.

Is there a dish, a conversation, or a specific moment you remember as the point when you sensed El Celler could become something really big?
I don't remember a single epiphany. It's been an accumulation of small signs. Perhaps one of the most exciting moments was when we started getting customers who travelled specifically to come to Girona. That day we understood that our work could have a reach that went beyond our neighbourhood and our city. But even today, I still think about the project from a place of closeness rather than grandeur.

At La Masia you bring in knowledge from very diverse disciplines, from art and the humanities to science and technology. What are you looking for through these connections, and how do you turn them into real decisions in the kitchen?
We're looking to broaden our outlook. Cooking is an extraordinarily cross-disciplinary field: it touches on biology, chemistry, history, art, psychology and anthropology. When we invite scientists, artists or thinkers, it's not to decorate the discourse, but because they help us ask better questions. Sometimes this ends up becoming a technique; other times, a different way of serving a dish or relating to the guest. Knowledge is only useful if it transforms practice.

At El Celler, customers who've been coming since the very beginning share the room with others who've saved up an entire year to experience a single unique meal. Thinking about this diversity of diners, is there a dish that didn't work as you expected, and if so, what did you learn from it?
Many. When you research and take risks, mistakes are inevitable. I remember dishes that were conceptually very interesting but didn't generate any emotion in the diner. That taught us an important lesson: the intelligence of a dish doesn't lie in its complexity but in its ability to connect with someone. In cooking, creativity only makes sense when it creates emotion.

Girona is present in many of your dishes: the Vall de Bianya, the vegetable garden at Mas Marroch, the fish markets of the Costa Brava, the small producers of the Empordà... With the rural world and farming making headlines again, are you worried about the future of local produce?
Yes, very much so. Gastronomy depends on farming, artisanal fishing and small producers. Without them, an essential part of our cultural heritage disappears. The challenge isn't just gastronomic; it's social, economic and territorial. If we want to preserve landscape, biodiversity and identity, we need to ensure that the people who produce food can make a decent living from their work. The future of cooking is decided as much in restaurants as in the fields and the ports.

You've taken the entire El Celler team to Lima, New York, Tokyo... What does a chef learn when he has to rethink his cooking far from Girona, without his usual surroundings, with ingredients that aren't familiar to him? Can you give us an example of a dish born from this fusion?
I learn humility. When you step outside your own ecosystem, you stop taking things for granted and start observing again. You discover new ingredients, techniques and sensibilities. I especially remember the Lima project. Contact with Andean and Amazonian ingredients allowed us to reinterpret some of our own ideas from a completely different perspective. When there's respect, cuisines don't fuse — they enter into dialogue.

Your latest major book, the CCR, ends up talking about "emotional sustainability." But in recent years you've opened TimeSpirit in Scotland, Fontané, Normal, Bar Normal, Casa Cacao, Rocambolesc everywhere... Do you have time to sustain yourself emotionally?
Emotional sustainability isn't a state you reach once and for all; it's a fragile balance that has to be constantly cared for. Family, my brothers, the team and spaces for reflection help us maintain it. We've also learned to value rhythms, pauses and the need to delegate. Paradoxically, the bigger a project grows, the more important it becomes to preserve personal spaces.

The three of you have built El Celler with a very clear balance between kitchen, dining room and pastry. After forty years, how has this division of roles evolved, and what would you like to remain of El Celler forty years from now?
The roles have evolved, but the essence remains the same. Josep still represents the sensibility of the dining room and the wine; Jordi, the more playful and emotional creativity; I mainly handle the kitchen and the overall coordination of the project. What I'd like to remain isn't the stars or the accolades. I'd like El Celler to be remembered as a community of people who worked to make others happy and to generate a positive impact and shared knowledge.

You are probably the most powerful gastronomic ambassador Catalonia has in the world. I read that Marc sees himself running El Celler one day, and that Martí said that if a star is ever lost, it will be his generation's responsibility. How do you avoid them also inheriting the weight of meeting expectations?
By trying to make sure they inherit freedom before responsibility. Expectations are generated by the environment; vocation comes from within. We don't want them to carry on a brand — we want them to find their own voice. If they ever decide to lead the project, I'd like them to do it out of enthusiasm, not obligation. Previous generations have a duty to pass on experience, but also a duty to leave room for those who come after to make mistakes, change things, and build their own legacy.