Vam gaudir de la cuina de l'altra cantó de l'oceà, amb un profund discurs de la necessitat de cuidar el producte local
Torno al Celler de Can Roca perquè han cedit la seva cuina i el seu menjador per mostrar les excel·lències de la cuina peruana que ja conquesta el món. Virgilio Martínez i Pía León, les cares visibles de Central i d'altres restaurants al món, alguns amb el nom de Lima, de camí al Madrid Fusión, cuinen el seu Mundo en desnivel i ens mostren les meravelles que es poden fer amb el material que porten de la seva terra, tan diversa, amb tant microclimes, barrejant-t'ho amb algunes de les meravelles del nostre mar com la gamba, el llobregant, el pop o la vieira, el bou o els calçots que han descobert i els han meravellat tot i que reconeixen que no tenen clar la manera com fer-los coure per treure'n el seu màxim sabor. No s'havia de preocupar. El calçot, li vam explicar al Virgilio, és una excusa per socialitzar, per trobar-nos, per menjar i per discutir sobre la salsa i qui la fa millor. Ell els van presentar, els calçots, amb un plat Calçots en el desierto y el mundo de los ajíes treballats amb tres classes diferents d'aquests pebrots o bitxos. Un plat excels com ho van ser las Vieiras en el suelo del Pacífico, o el Bogavante en un ecosistema de Amazónia o el primer plat, un Mediterráneo plantas tintóreas de 4000M. HI van haver Escargots en la cordillera de los Andes, pop amb el seu corall, bou en aigües de Selva Plana i avellana a l'ecosistema Mil Moray abans de fer una immersió en el bosc amazònic. Espectacular, diferent. Els colors, algun d'un blau potent semblant a la plastilina, i el sabors, potents, diferents, encisadors. Una experiència única És el que anomenen Cuina de les altures, dels més dels quatre mil metres d'altura a deu metres sota l'aigua de l'oceà. Virgilio i Pía regenten el segon millor restaurant del món segon la guia que durant molts anys va considerar El Celler de Can Roca com el millor del món i que ara té a la galeria de clàssics. Els germans Roca ajuden a un xef de 45 anys, en un moment complicat per l'economia peruana. Ho fan perquè són bona gent i perquè ajuden com en el seu moment alguns els van ajudar, no tots és clar. La Pía ja va fer una estada al Celler i en Virgilio havia estat a El Racó de Can Fabes i a Madrid abans d'aconseguir en temps rècord les seves tres estrelles Michelin pel Central i alguna més pel Lima.
Va ser una gran experiència la viscuda al Celler. Abans dels sabors peruans, una escudella que feia cantar els àngels va ser l'aportació del Celler, així com els dolços finals. I el seu gran servei de sempre. Vam gaudir de la cuina de l'altra cantó de l'oceà, amb un profund discurs de la necessitat de cuidar el producte local i de quilòmetre zero, sense cap contradicció. Va ser una experiència única de la que en Jordi Aparicio ja va fer una crítica com cal al Top Girona. Però, amb la bona companyia a taula de dos gourmets com Tapi Carreras i Josep Maria Fonalleras, el descobriment de Pía i Virgilio va ser enlluernador. I diuen que repetir àpat al Central és encara molt millor. En tot cas quan Central arribi al número 1 de la llista, sempre podrem dir que hem provat la seva cuina i ens hem embadalit en la manera com transmeten aquesta Cuina de les altures tan profundament peruana que van conèixer i degustar des de Taialà, Girona.