Les expectatives eren molt altes i com sempre res va defraudar. El Celler de Can Roca obria un diumenge al migdia (dia de descans en aquesta casa) per deixar la cuina, per primera vegada en els més de 30 anys d'història de l'aclamat restaurant gironí, a un altre xef, a mans de Virgilio Martínez del restaurant Central de Lima. No es tractava de fer un àpat a quatre mans sinó de donar a conèixer la filosofia, els productes i la creativitat d'aquest nou astre de la gastronomia que segons la llista 50 Best de l'any 2022 va ser considerat el segon millor restaurant del món i el seu xef, un dels millors cuiners del món en diferents votacions fetes per xefs de tot el planeta. I tot això es cuinava a El Celler, el millor restaurant del món, exercint com a simple voyeur a la seva cuina Joan Roca, el millor xef del món, comandant la sala Pitu Roca, el millor sumiller del món, i Jordi Roca, el millor xef dolç del planeta, lloant la declinació del cacau que va fer el xef peruà en aquest exclusiu àpat. I tant que les expectatives eren altes. Molt altes. I com sempre res va defraudar.
Perú no està passant pels millors moments. Els disturbis socials, les manifestacions i l'acció policial per respondre amb contundència les reclamacions dels manifestants, han fet que Perú es tanqui temporalment al turisme, barrant el pas a aquells visitants que volen conèixer i trepitjar el sagrat Machu Pichu. I en un restaurant com El Central, on el visitant estranger és majoritari, això li ha afectat. Virgilio Martínez i la seva dona, la també cuinera Pia León, són cuiners abans que empresaris malgrat que gestionen diferents restaurants a tot el món. A banda del Central, comanden també a la capital del Perú el restaurant Lima i també el restaurant Senzo ubicat a Cusco, un projecte fet amb la luxosa i exclusiva cadena hotelera Orient Express. També tenen sucursals a Londres i Dubài. Però ja sigui al Perú com a la resta del món el considerat millor cuiner d'Amèrica llatina no para de donar a conèixer productes peruans, transportant la seva filosofia i engrandint la gastronomia del país del cebitxe, de l'ají i del coriandre.
I el menú presentat anava sobre això, sobre productes, presentats en un degustació on els diferents plats anaven precedits per un número que representava l'alçada d'on es troba el producte. Excel·lent i innovador concepte. D'aquesta manera dels quatre mil metres d'on es troben les plantes "tintóreas" com el qolle o el markhu, va presentar un plat on les va combinar amb un cranc del Mediterrani oferint un innovador mar i muntanya. Com ho va ser també el llamàntol presentat en un ecosistema de l'Amazonia, molt visual, amb tucupí, "cecina" selvàtica i iuca. Tots dos meravellosos plats fets amb productes i ingredients locals i tots presentats amb la vaixella del restaurant Central de Lima. L'atmòsfera peruana quedava ben impregnada al barri gironí de Taialà.
Vàrem baixar fins deu metres sota el nivell del mar per assaborir les vieires presentades també amb ingredients i plantes del Perú com el "yuyo" o el "sargazo" per tornar a pujar fins els 450 metres presentant l' "ají" dolç i combinant-lo de manera màgica amb un extraordinari calçot que Virgilio Martínez el cuinava per primera vegada. Com també ho feia amb els cargols, culturalment allunyats de la gastronomia peruana i que aquí els combinava amb diferents tipus de blat de moro. Extraordinari el pop sota el seu corall representat amb les algues còdium i la típica del Pacífic "pata de gallo". De les postres destaca la seva profunda declinació del cacau, on es menjava tot fent ben patent la filosofia del cacau del Perú.
És l'oda al producte, a les plantes i a tots els ingredients que aporta un país. Això és gastronomia, aprenentatge i sobretot cultura amb majúscules. És explicar el Perú com mai abans s'havia fet. Amb la mirada posada amb tots els productors, allunyant-se del cebitxe i del coriandre típics i oferint-nos una nova idea gastronòmica del Perú. I aquesta és la gran aportació de Virgilio Martínez. La innovació i la tècnica aplicada a un producte local i majoritàriament desconegut, executant excel·lents plats saborosos gens allunyats pel paladar occidental i sobretot amb un profund discurs.
I que un cuiner com Joan Roca obrís per primera vegada les portes de la seva cuina a un cuiner com Martínez ja diu molt, no només de la personalitat del xef peruà, sino també de la seva qualitat com cuiner.