Són molts els “paladar-ferits” que es lamenten de la falta de cuina tradicional als restaurants gironins de nivell. Moltes vegades són els mateixos que no acostumen a trepitjar-ne cap. Es deixen guiar per alguna foto que veuen a les xarxes socials i deixen anar, amb tota la supèrbia del món, que la cuina tradicional catalana està morta. Soc dels que crec que la cuina tradicional catalana sí que ha estat acomiadada de certs restaurants, justament els que estan en un tíquet mig o baix. Estic fart de trobar-me cartes d’aquests tipus de restaurants amb sashimis amb peixos amb textura de plàstic, potes de pop de l’Atlàntic sud amb la corresponent parmentier de patata, en la majoria dels casos mal executada, tartars de cinquena gamma, cues de bou, que ni són cues ni són de bou cuits, això sí, a baixa temperatura o unes brases on, massa cops, presenten la carn recremada passada de cocció. Ells són els que han desertat de la cuina tradicional, fent locals de moda on es combinen nachos amb guacamole, el tiramisú en un got de zurito o l’avorrit cheese cake, com els hi agrada anomenar-lo, fet per una indústria pastissera. I si bé és cert que encara trobem a pobles una cuina catalana honesta, les noves generacions aposten per voler crear plats sense ser creatius i copiant modes on hi falten els brioixos de baixa qualitat o les amanides de sobre amb un raig del diabòlic xarop de vinagre balsàmic. I tot això passa mentre bona part de l’alta cuina s’esforça per no perdre l’essència de la tradició en molts dels seus plats. No esperin que tota la carta estigui plena de tradició catalana però sí que les bases, les execucions o les inspiracions tenen majoritàriament un segell comú, el de la terra.
I aquest fet l’he pogut comprovar a la meva última visita al restaurant El Roser 2 de l’Escala quan el seu xef i propietari em va servir uns fideus a la cassola on a banda del sofregit fosc de ceba, el corresponent costelló i les seves salsitxes, va afegir sèpia i, al final, uns escamarlans fets amb la simple escalfor de la cassola. Magnífics! “Els vaig posar a la carta després de la pandèmia i els clients me’l demanen molt sovint. Agraden molt” em comenta Jordi Sabadí. És a dir que no només s’ha de valorar l’impuls del xef per posar un plat determinat a carta sinó que els clients el demanin. Si no el poses no el demanen i si el poses el poden demanar i ser un plat d’èxit com és el cas dels fideus a la cassola amb inspiració marina.
Sí que és cert que al Roser 2 vaig menjar un dels millors tartars de gamba que recordo amb dues senyores gambes simplement escaldades o un sashimi elaborat amb una extraordinària tonyina de l’Almadraba, tastant exclusivament el producte finament marinat. Però a on està escrit que un restaurant hagi d’oferir tots i cadascun dels seus plats de la carta de tradició catalana? Som a El Roser 2, un temple del producte marí de qualitat, que el xef el treballa amb una gran solvència i mestratge, amb coccions perfectes ja sigui a la cassola per oferir un suquet o a la planxa pel marisc que proposa. Però tornem a la tradició amb uns pèsols a la catalana (substituint a les faves) amb el seu sofregit, la xuia, els tocs de menta i d’alls tendres i on hi afegeix llamàntol nacional. Que potser hi combinaria també bé o millor unes gemes de garoina, però que representa un plat 10 que beu de la tradició executat amb molta solvència i amb producte de qualitat. I ho remata, abans de portar-me la cassola de ferro colat dels fideus, amb un mar i muntanya radical, que fa plorar d’emoció, amb unes espardenyes XXL de Llançà amb orella de porc cruixent, volent representar un cartílag amb cartílag, saborós i immens i acabat amb suc de rostit. Tornem a la tradició, tornem a la solvència, tornem a la qualitat.
El Roser 2 comandat a la sala per la dona d’en Jordi, Nuri Pons, fa sentir-te bé. Dins l’equip hi ha personal que fa més de 15 anys que treballa en aquest emblemàtic restaurant, apostant per tenir oberts tot l’any i que conserva una gran carta de vins on no hi falten grans escumosos catalans i champagnes francesos. I amb una de les millors vistes de la Costa Brava, a primera línia i que, segons em diu en Jordi Sabadí, els dies de temporal de Llevant pots arribar, fins i tot, ha passar por per la immensitat de les onades i de la mar. Una immensitat que em recorda a la proposta gastronòmica d’aquest restaurant recomanat per les guies més prestigioses del país, incloent la Michelin i, per descomptat, per un servidor.
Que el festival executat amb solvència, qualitat i tradició continuï! Llarga vida a El Roser 2