Un bon cuiner no és només aquell que coneix les tècniques culinàries més avançades. És també aquell que té una comprensió profunda del producte amb què treballa. Quan un cuiner decideix delegar la seva responsabilitat en la selecció i preparació dels ingredients, comencen a perdre’s elements essencials de l'art culinari. Aquest procés de delegació pot manifestar-se en la utilització de productes de cinquena gamma o en la compra de carns o peixos ja desossats o sense espines, pensant que aquesta solució ràpida pot estalviar temps i recursos . Però, en aquest camí, el cuiner perd una oportunitat única d’explorar i comprendre el producte en la seva totalitat. El tall de carn amb os o el peix amb espines no només aporten sabor i profunditat al plat, sinó que ofereixen una comprensió més rica de les tècniques que cal dominar per treballar-los correctament.
I aquesta reflexió ve al cas després de conèixer la cuina del restaurant Puche, al centre de Palamós. Alan Puche ho té tot: domina la tècnica i coneix el producte. Cuiner autodidacte, Puche va decidir un bon dia, amb poc més de 16 anys, que es volia dedicar a la cuina. Començava una passió que el portaria a trucar a les portes de Marc Gascons, xef i propietari de Els Tinars, demanant-li que li deixés fer pràctiques sense haver passat per cap escola. Que al cap d’un any es va plantar davant d’un altre gran, Hilario Arbelaitz, xef i propietari del mític, ara desgradaciadament tancat per jubilació, restaurant Zuberoa ubicat en un vell caserío de Oiartzun, suplicant-li fer més pràctiques i on va estar més d’un any. I que amb una motxilla ben plena va tornar a Els Tinars on va ser cap de cuina durant 6 anys, passant abans pel Celler de Can Roca per conèixer l’organització d’un gran restaurant amb 3 estrelles. Passió, compromís, aprenentatge, esforç i disciplina. En definitiva, cuiner.
No dic cap cosa que no hagi dit, en privat i en públic, que Tinars i Zuberoa representen tot allò que demano a un gran restaurant. I per tant que un jove desvergonyit com Alan Puche, deixeble i responsable d’algun dels plats d’aquestes dues grans cases, decideixi amb 31 anys muntar el seu propi restaurant oferint tot allò que va aprendre i executar, ja fa que sigui un lloc que cal conèixer. Per a mi i per a qualsevol amant de la gastronomia. Romanticisme.
El seu compromís pel producte el porta a oferir gambes de Palamós, espardenyes de Llançà o kokotxes de lluç del port de Pasaia. A la recerca del millor producte. Però ell cura el bonítol, marina un peix espasa, selecciona les peces de carn, elabora escabetxos i selecciona als productors. Exigència.
I amb aquest bagatge crea una proposta curta, on la temporada i el mercat marquen la seva carta i on la canvia sovint. “M’agradaria no tenir carta, oferir als clients allò que m’ha arribat i he elaborat i que em donessin llibertat. Però és molt difícil. Abans que res sé que això és un negoci”. Es passa moltes hores fent producció i atenent a productors i petits distribuïdors i durant el servei l’acompanyen Simó Sánchez a cuina i la seva parella, Anabella Azoicai, a sala, el nucli dur del Puche, que es van conèixer a Els Tinars. I els dies que li queden lliures es dedica a visitar restaurants com a client. “Tot el que guanyo m’ho deixo a cases de col·legues de professió”. Passió.
Amb una carta pensada per compartir on trobarem producte nu, com les seves sepiones, només quan li arriben excel·lents, a la brutesca. Trobarem combinacions perfectes com la seva anxova XXL de Santoña amb cansalada del coll o la seva ensaladilla de gambes, que més que ensaladilla són unes gambes de Palamós purament escaldades, un fons dels seus caps i acompanyades de patates i una maionesa cítrica feta a casa. Una meravella! Descobrirem tradició passada pel seu sedàs recuperant plats com el catxoflino, el mar i muntanya creat a Palafrugell o oferint unes mandonguilles de porc ibèric amb espardenyes, on les pilotilles i la seva salsa seran el millor del plat. Presentant una coca i oblidant-se del brioix de moda, elaborant la seva pròpia mantega amb all rostit o executant un plat gens comercial però espectacular, i que s’ha convertit en una icona del Puche, com és el coll de pollastre farcit. Immens.
Puche és personalitat però també romanticisme, passió i coneixement. Un restaurant imprescindible i diferent que no només no decepciona sinó que il·lusiona i que fa gaudir als seus clients. Amb una carta de vins curta però molt personal i amb una excel·lent relació qualitat/preu, a un preu mig de 50€, aquest restaurant ubicat al centre de Palamós, en una antiga casa amb molt d’encant, és una parada obligada per a tot amant de la gastronomia.