CAT
Totes les revolucions gastronòmiques que ha viscut el país tenen l’origen a Figueres, la Lió francesa com se la va anomenar. La proximitat amb la frontera francesa va fer que el sogre de Jaume Subirós, Josep Mercader, fes les maletes per conèixer la nova alta gastronomia francesa coneguda com Nouvelle Cuisine. I va crear el Motel, un dels primers restaurants en posseïr una estrella Michelin a l’estat espanyol. Jaume Subirós ha continuat el seu llegat i continua dempeus als seus 74 anys.
El Motel és una institució de la gastronomia del país ... De cap de les maneres! El Motel és un restaurant de carretera, que s’ha anat transformant a peu de la N-II. El Motel gràcies a Josep Mercader, el meu sogre, va ser un pioner als anys 60 modernitzant la cuina catalana. I ho va fer gràcies a la influència francesa dels clients que rebíem i també per la seva formació amb grans xefs i restaurants francesos de l’anomenada “Nouvelle Cuisine”. L’amanida de favetes fredes a la menta va representar una evolució de les faves a la catalana com també va ser el fet de canviar les estovalles de quadres per estovalles de lli. Cuina i sala en evolució i creant una una escola: la escola del Motel. Josep Mercader continua vivint entre nosaltres. És un passat que és el nostre present i que el necessitem per encarar el futur.
Una cuina que manté la mateixa essència que quan es va inaugurar fa 63 anys! Sempre dic que el Motel es va inaugurar el 4 de juny de 1961 i jo vaig començar de grum aquell mateix dia. I acompanyava al Sr. Mercader al mercat per comprar els productes frescos del dia: carn, peix, verdures... Cuina de producte i cuina de mercat, conceptes que avui en dia tornen a estar de moda i que nosaltres mai hem deixat de fer incorporant, això sí, noves tècniques i coccions. Però continuem sent molt exigents amb el producte i així ho saben tots els nostres proveïdors.
En Jordi, l’Albert i en Lluís Subirós representen la tercera generació del Motel i la continuïtat del llegat de l’avi. Sense ells, sense la seva implicació en el negoci i sense la seva voluntat per continuar el llegat de Josep Mercader, res tindria sentit. Jo estaré aquí fins que em necessitin i crec que tots tres tenen la llibertat, i així ho consensuem, de fer evolucionar la nostra cuina. Però sí que és cert que la gran crisi del 2008 ens va afectar i que es va accentuar amb la pandèmia de 2020. I ens estem posant a to. Lo fàcil seria, “mira ja us ho fareu” però no. Em tindran al seu costat fins que ells vulguin. Jo miro que tots tres treballin i per això hi soc cada dia (riu).
75 anys i cada dia al peu del canó. Sense passió és impossible fer funcionar un establiment com el Motel? Com et deia hi sóc cada dia i molts clients em pregunten quan faig festa. Sempre contesto que jo faig festa 2 cops cada dia. Quan a 3/4 de 1 comencem a obrir el menjador, comença la festa i això torna a passar a les 8 del vespre quan obrim el servei de nit. No hi ha cap més ofici que hi passi això. Donar felicitat al client és el millor que podem oferir
Què opina de la tendència dels nous formats de restaurants, petits i amb poc personal? La fòrmula dels restaurants petits amb poc personal és degut principalment a que el personal és molt car i és escàs. A més si mirem a França la gran majoria de restaurants estan fent 6 o 7 serveis a la setmana. No en fan més. Però no tot és el personal, el que falten són clients també. Pocs restaurants al món estan plens cada dia i a cada servei. Es fan poques reunions a restaurants i les poques que es fan no beuen vi, beuen aigua! Josep Pla deia que si algú bevia aigua tenia alguna cosa per amagar! Però també és tendència la gran similitud d’oferta en els restaurants. Tots fan el mateix en la seva franja de preus. Restaurants de la franja dels 30-40€, cartes similars i el que és més greu que restaurants de franges de 70 a 200€, també. No hi ha ni concentració ni ganes de treballar. Hi ha molta impostura en els restaurants i poca exigència per part dels clients. Falta cultura gastronòmica i aquí dalt (referint-se a França) hi ha molt més rigor. Hi ha més ofici...
Les escoles d’hostaleria tenen la culpa d’aquesta falta d’ofici? Quan veig a nanos joves que han estudiat a França, preparadíssims, tinc certa recança. Amb 17 anys aquell noi ha fet 3 mesos d’stage en una peixateria, 3 mesos en una carnisseria, 3 mesos en una fleca i a més ha fet 6 mesos de cuina. I estudia des de que té 15 anys. És el ‘savoir faire’ francès. I aquí fallen moltes coses i la primera és l’actitud de la gent i de la societat en general.
Mai us ha importat ser mediàtics, rebre premis, sortir als diaris i revistes... Jo he après amb el temps una cosa molt simple, molt digne per a mi que és que un reportatge meu publicat en un diari, si serveix per embolicar a l’endemà el peix, ja estic content. Mai hem anat a buscar reconeixements. M’interessa aquest client que ve a casa, que el coneixes amb nom i cognom, que va repetint...Això sí que és un premi. Quan em pregunten qui és el personatge més important que ha vingut a casa aquest any els hi dic la veritat, un pagès d’aquí l’Empordà, que encara fa de pagès i mai abans havia estat aquí. I després de servir-lo quan marxava em va dir: “Escolti m’ho he passat molt bé”. Aquest és el personatge que m’interessa, aquest és el client important, aquest és el que hem de cuidar.
S’ha plantejat una data per penjar la “jaquetilla” i que siguin els seus fills que continuin amb la llegenda del Motel? Molt sovint m’ho plantejo però sempre penso que ara no és el moment, segurament per la necessitat d’estabilitzar el negoci. Han estat uns anys molts durs i la pandèmia ens va tocar fort. A França tots els negocis d’hostaleria cobraven cada mes mentres aquí nosaltres vàrem fer gratuïtes les autopistes de peatges. Pel que es veu som un país ric... Els meus fills poden volar tots sols sense necessitat de mi, però és important que sàpiguen que tenen tot el meu suport.
Però acollir, interactuar i fer feliç al client està en el vostra ADN. No ho trobarà a faltar quan decideixi jubilar-se? No ho sé si ho trobaria a faltar. Ara me’n recordo del Sr. Pla que quan sortia de la cuina vestit de cuiner em deia sempre: “Vesteixi’s d’amo, si us plau!”, i així ho feia. A quarts duna em dutxava i em posava americana i pantalons malgrat que ara ja no ho faig perquè sé que el Sr. Pla no em dirà res. El client t’ha de conèixer i et vol veure quan ve a casa teva. I no ho dic per si el menjar sortirà millor o pitjor. El menjar sortirà igual, l’equip funciona i a la cuina hi ha rigor. Però quan vas a un restaurant vols que et saludi l’amo a ser possible, el client vol ser reconegut per alguna cosa. I això és molt important. La importància d’estar al teu restaurant per acollir als teus clients.
Quin plat és el seu preferit del Motel? Depèn de l’època, però en aquesta època la múrgola és deliciosa. Com diuen els savis, per sant Josep la múrgola treu el bec! Però també em sorprèn el primer pèsol, la primera carxofa, el dot, un cosí del mero, i que és deliciós o l’escòrpora. La llebre la mimem però aquest any amb la sequera se n’han caçat molt poques!
Con veu el futur de l’alta gastronomia, dels grans restaurants de luxe... Jo crec que sempre existiran aquest tipus de restaurants i que acullen grans trobades socials on cal vestir-se bé, de festa. Però segurament cada vegada hi haurà menys gent que pugui fer les seves celebracions en grans restaurants. Tot evoluciona i potser els grans menús degustació desapareixeran però sempre hi hauran restaurants elegants per gaudir de la vida.
ESP
Todas las revoluciones gastronómicas que ha vivido el país tienen su origen en Figueres, la Lyon francesa como se la llamó. La proximidad con la frontera francesa hizo que el suegro de Jaume Subirós, Josep Mercader, hiciera las maletas para conocer la nueva alta gastronomía francesa conocida como Nouvelle Cuisine. Y creó el Motel, uno de los primeros restaurantes en poseer una estrella Michelin en España. Jaume Subirós ha continuado su legado y sigue en pie a sus 74 años.
El Motel es una institución de la gastronomía del país... ¡De ninguna de las maneras! El Motel es un restaurante de carretera, que se ha ido transformando a pie de la N-II. El Motel gracias a Josep Mercader, mi suegro, fue un pionero en los años 60 modernizando la cocina catalana. Y lo hizo gracias a la influencia francesa de los clientes que recibíamos y también por su formación con grandes chefs y restaurantes franceses de la llamada “Nouvelle Cuisine”. La ensalada de habitas frías en la menta representó una evolución de las habas a la catalana como también fue el hecho de cambiar el mantel de cuadros por mantel de lino. Cocina y sala en evolución y creando una escuela: la escuela del Motel. Josep Mercader sigue viviendo entre nosotros. Es un pasado que es nuestro presente y lo necesitamos para encarar el futuro.
¡Una cocina que mantiene la misma esencia que cuando se inauguró hace 63 años! Siempre digo que el Motel se inauguró el 4 de junio de 1961 y yo empecé de botones ese mismo día. Y acompañaba al sr. Mercader en el mercado para comprar los productos frescos del día: carne, pescado, verduras... Cocina de producto y cocina de mercado, conceptos que hoy en día vuelven a estar de moda y que nosotros nunca hemos dejado de hacer incorporando, eso sí, nuevas técnicas y cocciones. Pero sigamos siendo muy exigentes con el producto y así lo saben todos nuestros proveedores.
Jordi, Albert y Lluís Subirós representan la tercera generación del Motel y la continuidad del legado del abuelo. Sin ellos, sin su implicación en el negocio y sin su voluntad por continuar el legado de Josep Mercader, nada tendría sentido. Yo estaré ahí hasta que me necesiten y creo que los tres tienen la libertad, y así lo consensuamos, de hacer evolucionar nuestra cocina. Pero sí es cierto que la gran crisis de 2008 nos afectó y que se acentuó con la pandemia de 2020. Y nos estamos poniendo a tono. Lo fácil sería, “mira ya se lo harás” pero no. Me tendrán a su lado hasta que ellos quieran. Yo miro que los tres trabajen y por eso estoy cada día (ríe).
75 años y todos los días al pie del cañón. Sin pasión ¿es imposible hacer funcionar un establecimiento como el Motel? Como te decía estoy cada día y muchos clientes me preguntan cuándo hago fiesta. Siempre contesto que yo hago fiesta 2 veces al día. Cuando a 3/4 de 1 empezamos a abrir el comedor, comienza la fiesta y esto vuelve a pasar a las 8 de la tarde cuando abrimos el servicio de noche. No hay otro oficio que pase esto. Dar felicidad al cliente es lo mejor que podemos ofrecer
¿Qué opina de la tendencia de los nuevos formatos de restaurantes, pequeños y con poco personal? La fórmula de los restaurantes pequeños con poco personal se debe principalmente a que el personal es muy caro y es escaso. Además si miramos a Francia la gran mayoría de restaurantes están realizando 6 o 7 servicios a la semana. No hacen más. Pero no todo es el personal, lo que faltan son también clientes. Pocos restaurantes en el mundo están llenos todos los días y en cada servicio. Se hacen pocas reuniones en restaurantes y las pocas que se hacen no beben vino, ¡beben agua! Josep Pla decía que si alguien bebía agua tenía algo que esconder! Pero es también tendencia la gran similitud de oferta en los restaurantes. Todos hacen lo mismo en su rango de precios. Restaurantes de la franja de 30-40€, cartas similares y lo que es más grave que restaurantes de franjas de 70 a 200€, también. No hay concentración ni ganas de trabajar. Existe mucha impostura en los restaurantes y poca exigencia por parte de los clientes. Falta cultura gastronómica y aquí arriba (refiriéndose a Francia) hay mucho más rigor. Hay más oficio...
¿Las escuelas de hostelería tienen la culpa de esta falta de oficio? Cuando veo a chavales jóvenes que han estudiado en Francia, preparadísimos, tengo cierto pesar. Con 17 años aquel chico ha cumplido 3 meses de stage en una pescadería, 3 meses en una carnicería, 3 meses en una panadería y además ha cumplido 6 meses de cocina. Y estudia en cuanto tiene 15 años. Es el 'savoir faire' francés. Y aquí fallan muchas cosas y la primera es la actitud de la gente y de la sociedad en general.
Nunca os ha importado ser mediáticos, recibir premios, salir a los periódicos y revistas... Yo he aprendido con el tiempo algo muy simple, muy digno para mí que es un reportaje mío publicado en un diario, si sirve para envolver a al día siguiente el pez, ya estoy contento. Nunca hemos ido a buscar reconocimientos. Me interesa este cliente que viene a casa, que le conoces con nombre y apellido, que va repitiendo... Eso sí que es un premio. Cuando me preguntan quién es el personaje más importante que ha venido a casa este año les digo la verdad, un campesino de aquí el Empordà, que todavía hace de payés y nunca antes había estado aquí. Y después de servirle cuando se marchaba me dijo: “Oiga me lo he pasado muy bien”. Éste es el personaje que me interesa, éste es el cliente importante, éste es el que debemos cuidar.
¿Se ha planteado una fecha para colgar la chaquetilla y que sean sus hijos que continúen con la leyenda del Motel? Muy a menudo me lo planteo, pero siempre pienso que ahora no es el momento, seguramente por la necesidad de estabilizar el negocio. Han sido muchos años duros y la pandemia nos tocó fuerte. En Francia todos los negocios de hostelería cobraban cada mes mientras aquí nosotros hicimos gratuitas las autopistas de peajes. Por lo que se ve somos un país rico... Mis hijos pueden volar solos sin necesidad de mí, pero es importante que sepan que tienen todo mi apoyo.
Pero acoger, interactuar y hacer feliz al cliente está en su ADN. ¿No lo echará de menos cuando decida jubilarse? No lo sé si lo echaría de menos. Ahora me acuerdo del sr. Plano que cuando salía de la cocina vestido de cocinero me decía siempre: “Vístase de dueño, ¡por favor!”, y así lo hacía. A las doce y media me duchaba y me ponía americana y pantalón a pesar de que ahora ya no lo hago porque sé que el sr. Pla no me dirá nada. El cliente debe conocerte y quiere verte cuando viene a tu casa. Y no lo digo por si la comida va a salir mejor o peor. La comida saldrá igual, el equipo funciona y en la cocina hay rigor. Pero cuando vas a un restaurante quieres que te salude al dueño a ser posible, el cliente quiere ser reconocido por algo. Y esto es muy importante. La importancia de estar en tu restaurante para acoger a tus clientes.
¿Qué plato es su favorito del Motel? Depende de la época, pero en esa época la colmenilla es deliciosa. Como dicen los sabios, ¡por San José la colmenilla saca el pico! Pero también me sorprende el primer guisante, la primera alcachofa, la dote, un primo del mero, y que es delicioso o la escórpora. ¡La liebre la mimamos pero este año con la sequía se han cazado muy pocas!
Cçómo ve el futuro de la alta gastronomía, de los grandes restaurantes de lujo... Yo creo que siempre existirán este tipo de restaurantes y que acogen grandes encuentros sociales donde hay que vestirse bien, de fiesta. Pero seguramente cada vez habrá menos gente que pueda realizar sus celebraciones en grandes restaurantes. Todo evoluciona y quizá los grandes menús degustación desaparecerán pero siempre habrá restaurantes elegantes para disfrutar de la vida.
FR
Toutes les révolutions gastronomiques qu'a connues le pays trouvent leur origine à Figueres, le Lyon français comme on l'appelait. Sa proximité avec la frontière française a conduit le beau-père de Jaume Subirós, Josep Mercader, à faire ses valises pour découvrir la nouvelle haute cuisine française, la Nouvelle Cuisine. Il a créé le Motel, l'un des premiers restaurants étoilés au guide Michelin en Espagne. Jaume Subirós a perpétué son héritage et, à l'âge de 74 ans, il est toujours en pleine forme.
Le Motel est une institution dans la gastronomie du pays... Pas du tout ! Le Motel est un restaurant de bord de route qui a été transformé au pied de la N-II. Le Motel, grâce à Josep Mercader, mon beau-père, a été pionnier dans les années 60 pour moderniser la cuisine catalane. Il y est parvenu grâce à l'influence française des clients que nous recevions et à sa formation auprès de grands chefs et restaurants français de la "Nouvelle Cuisine". La salade de fèves froides à la menthe représentait une évolution des fèves à la catalane, tout comme le fait de remplacer la nappe à carreaux par une nappe en lin. Cuisine et salle à manger évoluent et créent une école : l'école du Motel. Josep Mercader vit toujours parmi nous. C'est un passé qui est notre présent et dont nous avons besoin pour affronter l'avenir.
Une cuisine qui conserve la même essence que lorsqu'elle a ouvert ses portes il y a 63 ans ! Je dis toujours que le Motel a ouvert ses portes le 4 juin 1961 et que j'ai commencé à travailler comme groom le même jour. J'accompagnais M. Mercader au marché pour acheter les produits frais du jour : viande, poisson, légumes... Les produits et la cuisine du marché, des concepts qui reviennent à la mode aujourd'hui et que nous n'avons jamais cessé de pratiquer, en y incorporant, bien sûr, de nouvelles techniques et méthodes de cuisson. Mais nous restons très exigeants sur le produit et tous nos fournisseurs le savent.
Jordi, Albert et Lluís Subirós représentent la troisième génération du Motel et la continuité de l'héritage de leur grand-père. Sans eux, sans leur implication dans l'entreprise et leur volonté de poursuivre l'héritage de Josep Mercader, rien n'aurait de sens. Je serai là tant qu'ils auront besoin de moi et je crois qu'ils ont tous les trois la liberté, et c'est ce que nous avons convenu, de faire évoluer notre cuisine. Mais il est vrai que la grande crise de 2008 nous a touchés et qu'elle a été accentuée par la pandémie de 2020. Et nous sommes en train de rattraper notre retard. La facilité serait de dire "regardez, vous allez le faire à leur place", mais non, ils m'auront à leurs côtés jusqu'à ce qu'ils le fassent. Ils m'auront à leurs côtés jusqu'à ce qu'ils aient besoin de moi. Je veille à ce qu'ils travaillent tous les trois et c'est pourquoi je suis là tous les jours (rires).
Vous avez 75 ans et vous êtes tous les jours au travail. Sans passion, n'est-il pas impossible de gérer un établissement comme le Motel ? Comme je l'ai dit, je suis là tous les jours et beaucoup de clients me demandent quand je fais une fête. Je réponds toujours que je fais la fête deux fois par jour. Quand, à 1 heure 3/4, nous commençons à ouvrir la salle à manger, la fête commence et cela se reproduit à 20 heures quand nous ouvrons le service de nuit. Il n'y a pas d'autre profession qui fasse cela. Donner du bonheur au client est le meilleur que nous puissions offrir.
Que pensez-vous de la tendance aux nouveaux formats de restaurants, petits et sans personnel ? La formule des petits restaurants avec peu de personnel est principalement due au fait que le personnel est très cher et rare. Par ailleurs, si l'on regarde la France, la grande majorité des restaurants font 6 ou 7 services par semaine. Ils ne font pas plus. Mais ce n'est pas qu'une question de personnel, c'est aussi une question de clients. Peu de restaurants dans le monde sont pleins tous les jours et à chaque service. Peu de réunions se tiennent dans les restaurants et les rares qui s'y tiennent ne boivent pas de vin, mais de l'eau ! Josep Pla avait l'habitude de dire que si quelqu'un buvait de l'eau, il avait quelque chose à cacher ! Mais il y a aussi une tendance à ce que les restaurants aient une offre très similaire. Ils font tous la même chose dans leur gamme de prix. Les restaurants qui se situent entre 30 et 40 euros ont des menus similaires et, ce qui est plus grave, les restaurants qui se situent entre 70 et 200 euros ne sont pas en reste. Il n'y a pas de concentration, pas d'envie de travailler. Il y a beaucoup d'imposture dans les restaurants et peu de demande de la part des clients. Il y a un manque de culture gastronomique et ici (en France), il y a beaucoup plus de rigueur. Il y a plus de compétences...
Les écoles hôtelières sont-elles responsables de ce manque de savoir-faire ? Quand je vois des jeunes qui ont étudié en France, très bien préparés, j'ai un certain regret. A 17 ans, ce garçon a fait 3 mois de stage chez un poissonnier, 3 mois chez un boucher, 3 mois chez un boulanger et 6 mois en cuisine. Et il étudie dès l'âge de 15 ans. C'est le savoir faire français. Et il y a beaucoup de choses qui ne vont pas ici, la première étant l'attitude des gens et de la société en général.
Vous ne vous êtes jamais soucié d'être dans les médias, de recevoir des prix, d'apparaître dans les journaux et les magazines... J'ai appris au fil du temps quelque chose de très simple, de très digne pour moi, à savoir qu'un de mes rapports publié dans un journal, s'il sert à emballer le poisson le lendemain, je suis heureux. Nous n'avons jamais cherché la reconnaissance. Ce qui m'intéresse, c'est ce client qui vient chez moi, que vous connaissez par son nom et son prénom, qui répète.... C'est vraiment un prix. Quand on me demande quelle est la personne la plus importante qui est venue chez moi cette année, je dis la vérité : un agriculteur d'ici, de l'Empordà, qui travaille encore comme agriculteur et qui n'était jamais venu ici auparavant. Après l'avoir servi au moment de partir, il m'a dit : "Écoutez, j'ai passé un bon moment". C'est ce personnage qui m'intéresse, c'est ce client important, c'est celui dont nous devons nous occuper.
Avez-vous envisagé de raccrocher votre veste et de laisser vos enfants perpétuer la légende du Motel ? J'y pense souvent, mais je me dis toujours que ce n'est pas le bon moment, probablement parce qu'il faut stabiliser l'entreprise. Les années ont été difficiles et la pandémie nous a frappés de plein fouet. En France, toutes les entreprises d'hôtellerie et de restauration ont facturé chaque mois, alors qu'ici, nous avons rendu les routes à péage gratuites. Pour moi, nous sommes un pays riche... Mes enfants peuvent voler de leurs propres ailes sans moi, mais il est important qu'ils sachent qu'ils ont tout mon soutien.
Mais l'accueil, l'interaction et la satisfaction du client sont dans votre ADN. Cela ne vous manquera-t-il pas lorsque vous déciderez de prendre votre retraite ? Je ne sais pas si cela me manquerait. Je me souviens de M. Plano qui, lorsqu'il sortait de la cuisine habillé en cuisinier, me disait toujours : "Habillez-vous en propriétaire, s'il vous plaît", et c'est ce que j'ai fait. À midi et demi, je prenais une douche et je mettais ma veste et mon pantalon, même si je ne le fais plus maintenant parce que je sais que M. Pla ne me dira rien. Le client doit vous connaître et veut vous voir quand il vient chez vous. Et je ne dis pas cela parce que la nourriture sera meilleure ou pire. La nourriture sera la même, l'équipement fonctionne et il y a de la rigueur dans la cuisine. Mais lorsque vous allez dans un restaurant, vous voulez être accueilli par le propriétaire si possible, le client veut être reconnu pour quelque chose. Et c'est très important. L'importance d'être dans son restaurant pour accueillir ses clients.
Quel est votre plat préféré au Motel ? Cela dépend de la saison, mais à cette époque, la morille est délicieuse. Comme le disent les sages, pour Saint Joseph, la morille fait sortir le bec ! Mais je suis aussi surpris par le premier petit pois, le premier artichaut, la dot, un cousin du mérou, qui est délicieux, ou la rascasse. On gâche le lièvre, mais cette année, avec la sécheresse, on en a pris très peu !
Comment voyez-vous l'avenir de la haute cuisine, des grands restaurants de luxe ? Je pense qu'il y aura toujours des restaurants de ce type et qu'ils accueillent de grandes réunions sociales où il faut bien s'habiller et faire la fête. Mais il est certain qu'il y aura de moins en moins de personnes qui pourront organiser leurs célébrations dans de grands restaurants. Tout évolue et peut-être que les grands menus de dégustation disparaîtront, mais il y aura toujours des restaurants élégants pour profiter de la vie.
ENG
All the gastronomic revolutions that the country has experienced have their origin in Figueres, the French Lyon as it was called. Its proximity to the French border led Jaume Subirós' father-in-law, Josep Mercader, to pack his bags to discover the new French haute cuisine known as Nouvelle Cuisine. He created the Motel, one of the first Michelin-starred restaurants in Spain. Jaume Subirós has continued his legacy and is still going strong at the age of 74.
The Motel is an institution in the country's gastronomy... Not in any way! The Motel is a roadside restaurant, which has been transformed at the foot of the N-II. The Motel, thanks to Josep Mercader, my father-in-law, was a pioneer in the 1960s in modernising Catalan cuisine. And he did it thanks to the French influence of the customers we received and also because of his training with great French chefs and restaurants of the so-called "Nouvelle Cuisine". The salad of cold broad beans in mint represented an evolution of Catalan-style broad beans, as did the fact of changing the chequered tablecloth for a linen tablecloth. Kitchen and dining room evolving and creating a school: the Motel school. Josep Mercader is still living among us. It is a past that is our present and we need it to face the future.
A cuisine that maintains the same essence as when it opened 63 years ago! I always say that the Motel opened on 4 June 1961 and I started as a bellboy on the same day. And I used to go with Mr. Mercader to the market to buy the fresh produce of the day: meat, fish, vegetables... Produce and market cuisine, concepts that are back in fashion today and which we have never stopped doing, incorporating, of course, new techniques and cooking methods. But we continue to be very demanding with the product and all our suppliers know this.
Jordi, Albert and Lluís Subirós represent the third generation of the Motel and the continuity of their grandfather's legacy. Without them, without their involvement in the business and their willingness to continue Josep Mercader's legacy, nothing would make sense. I will be there as long as they need me and I believe that the three of them have the freedom, and this is what we agreed, to make our cuisine evolve. But it is true that the great crisis of 2008 affected us and that it was accentuated by the 2020 pandemic. And we are catching up. The easy thing to do would be, "look, you'll do it for them", but no. They will have me on their side until they do. They will have me by their side until they want me. I see to it that all three of them work and that's why I'm there every day (laughs).
75 years old and every day I'm on the job. Without passion, is it impossible to run an establishment like the Motel? As I said, I am there every day and many customers ask me when I have a party. I always reply that I party twice a day. When at 3/4 of 1 we start to open the dining room, the party starts and this happens again at 8 in the evening when we open the night service. There is no other profession that does this. Giving happiness to the customer is the best we can offer.
What do you think of the trend towards new restaurant formats, small and understaffed? The formula of small restaurants with few staff is mainly due to the fact that staff is very expensive and scarce. Also, if we look at France, the vast majority of restaurants are doing 6 or 7 services a week. They don't do more. But it's not all about staff, it's also about customers. Few restaurants in the world are full every day and every service. Few meetings are held in restaurants and the few that are held do not drink wine, they drink water! Josep Pla used to say that if someone drank water they had something to hide! But there is also a tendency for restaurants to have a very similar offer. They all do the same thing in their price range. Restaurants in the €30-40 range, similar menus and what is more serious than restaurants in the €70 to €200 range, too. There is no concentration and no desire to work. There is a lot of imposture in restaurants and little demand from customers. There is a lack of gastronomic culture and up here (referring to France) there is much more rigour. There is more skill...
Is it the fault of the hotel and catering schools for this lack of craft? When I see young people who have studied in France, very well prepared, I feel a certain regret. At the age of 17, that boy has done 3 months of stage in a fishmonger's, 3 months in a butcher's, 3 months in a baker's and 6 months in the kitchen. And he studies as soon as he is 15 years old. It is the French savoir faire. And there are many things wrong here, the first of which is the attitude of the people and of society in general.
You've never cared about being in the media, receiving awards, appearing in newspapers and magazines... Over time, I've learned something very simple, very dignified for me, which is an article about me published in a newspaper; if it serves to wrap up the fish the next day, then I'm happy. We've never sought recognition. What interests me is this customer who comes to the house, whom you know by name and surname, who keeps coming back... That's the real prize. When they ask me who the most important person who has come to the house this year is, I tell them the truth: a peasant from here in Empordà, who still works the land and had never been here before. And after serving him, as he was leaving, he said to me, "Excuse me, I had a great time." This is the character that interests me; this is the important customer; this is the one we must take care of.
Have you considered a date to hang up your jacket and let your children continue the Motel legend? I often think about it, but I always think that now is not the time, probably because of the need to stabilize the business. It's been many hard years, and the pandemic hit us hard. In France, all hospitality businesses were paid every month, while here we made toll roads free. Apparently, we are a rich country... My children can fly solo without needing me, but it's important for them to know they have my full support.
But welcoming, interacting, and making the customer happy is in your DNA. Won't you miss it when you decide to retire? I don't know if I'd miss it. Now I remember Mr. Plano, who when he came out of the kitchen dressed as a chef, always said to me, "Dress as the owner, please!" and so I did. At twelve-thirty, I would shower and put on a jacket and trousers, although I don't do that anymore because I know Mr. Pla won't say anything. The customer must know you and wants to see you when they come to your house. And I don't say this because the food will turn out better or worse. The food will be the same, the team works, and there's rigor in the kitchen. But when you go to a restaurant, you want the owner to greet you if possible; the customer wants to be recognized for something. And this is very important. The importance of being in your restaurant to welcome your customers.
What is your favorite dish at the Motel? It depends on the season, but at this time of year, the morel mushroom is delicious. As the wise say, "For Saint Joseph's Day, the morel mushroom comes out!" But I'm also surprised by the first pea, the first artichoke, the dote, a cousin of the grouper, which is delicious, or the scorpionfish. We pamper the hare, but this year, due to the drought, very few have been hunted!
How do you see the future of haute cuisine, of grand luxury restaurants... I believe that these types of restaurants will always exist, hosting great social gatherings where people need to dress well, in celebration. But perhaps there will be fewer and fewer people who can afford to celebrate in grand restaurants. Everything evolves, and perhaps the grand tasting menus will disappear, but there will always be elegant restaurants to enjoy life.