Tenim excel·lents restaurants i en tenim molts a les comarques gironines. No ens podem queixar. N'hi ha amb estrelles, ben coneguts i valorats, i d'altres que n'han tingut i no en tenen, com el Motel. N'hi ha que lluiten per aconseguir-les com el Divinum de Girona. N'hi ha que són cars, certament, i s'entén que ho siguin, i d'altres que malgrat el preu no s'hi poden considerar, sobretot en comparació amb d'altres establiments estrellats d'Europa i del món, com és el cas d'El Celler de Can Roca. N'hi ha que en mereixerien més d'estrelles, com Ca l'Enric de la Vall de Bianya. Però també n'hi ha, de restaurants, que no pretenen l'estrella i que cal valorar molt per la cuina que ofereixen. N'hi ha de menú diari d'un altíssim nivell i la gent sap destriar el gra de la palla i no sempre li calen guies per decidir on torna o no torna. I a l'entremig hi ha digníssims restaurants que cal revisitar, de cuina tradicional i que mantenen la tradició com a norma a les serves cartes. N'hi ha que són cars perquè el producte es paga. El que deia, la gent sap destriar i si hi ha establiments que van complint anys i segueixen amb un públic fidel, segur que és perquè el client s'hi sent ben tractat.
A les comarques gironines teníem grans mestres de sala, molts d'ells fills del senyor Andreu del Fornells Park
De tot això una part del mèrit cal buscar-lo a les cuines i en els cuiners o cuineres. Però l'altra part, i molt important, és a la sala. Si menges molt bé però el servei és molt deficient, alguna cosa no rutlla. Fa ja molts anys, la sala acapara el protagonisme dels mitjans i els caps de sala o els maîtres, eren els grans protagonistes. Després, amb la popularització de la cuina, el glamour va passar curiosament a les cuines i d'això Santi Santamaria i Ferran Adrià i, abans, els cuiners de l'Empordanet, en van tenir molta responsabilitat. Positiva és clar. Els germans Roca, la família Puigvert-Puigdevall i tants d'altres en són hereus. Però s'ha deixat massa de banda la feina del cambrers i del cap dels cambrers, el cap de sala.
A les comarques gironines teníem grans mestres de sala, molts d'ells fills del senyor Andreu del Fornells Park i de l'Escola d'Hostaleria. Alguns d'aquests mestres ja ens han deixat. Conscient que particularitzar és discriminar i deixar-se molta gent valuosa, permeti'm recordar el mític Juli Soler entre els desapareguts i el meu amic Àngel Vilanova, que va regnar durant molts anys amb una discreció total, als restaurants del Casino de Peralada després d'haver deixat empremta a restaurants, cafeteries i discoteques gironines. També podem recordar Toni Gerez, encara al peu del canó a Peralada, però n'hi ha molts d'altres. Escrivint d'ells em bé al cap el senyor Lara, del Peninsular i del Rosaleda, un senyor de cap a peus.
El servei a sala és molt delicat. I cal saber-ne. Han perdut protagonisme mediàtic, però el seu paper és fonamental. Les millors menges poden quedar oblidades per un mal servei. El bon cambrer ha de saber estar. Hi ha clients que volen que se'ls estigui al damunt i han de fer-ho. D'altres volen un bon servei distant, que no interfereixi a les converses. I n'hi ha que uns dies volen una cosa i d'altres, una altra. I aquí està la clau d'un bon servei. Saber què li convé al client en cada moment. Tenim grans cuiners. Però també tenim grans professionals a la sala i cal saber-los reconèixer. Són necessaris en un restaurant amb estrella i en els restaurant més de batalla i en els que són de menú, on no tenen excessiu temps per floritures. L'amabilitat mai no està de més. Però el bon servei és alguna cosa més que amabilitat. I el servei que el client rep és clau per tenir un bon record de la taula i de l'establiment.