Subscriu-te al Top Magazine

Top Girona nº 83 Subscriu-te
El més llegit
Jordi Aparicio

"¡Hola Guía Michelin! ¿Hay alguien?"

Per
Periodista
|
06 d'Octubre de 2022
Joan Morillo, Laura Tejero, Arnau Casadevall i Isidre Soler
Joan Morillo, Laura Tejero, Arnau Casadevall i Isidre Soler

El Divinum representa tot allò que demanem quan anem a un bon restaurant

Què demanem quan anem a un bon restaurant? Abans que res, menjar molt bé i disposar d'un servei a sala excel·lent. El servei de cuina  i el servei a sala  han d'anar units si es vol gaudir d'un bon restaurant. Una mala cuina, unes execucions irregulars, coccions deficients o producte de baixa qualitat, poden malmetre una experiència. Però malgrat que l'àpat pugui ser de nivell si el servei de sala no està a l'alçada, no és professional, falta personal, no és amable o no s'està atès en condicions, l'experiència final serà dolenta i segurament el client no repetirà. Però de la mateixa manera que s'ha d'exigir un bon àpat i un bon servei quan  es va a un gran restaurant, una carta de vins estudiada, feta amb criteri, amb referències poc conegudes i sabent que un es pot deixar aconsellar sense que sigui un motiu per engrandir la factura final, és bàsic. Sentir-se ben atès, aprendre i estar ben assessorat són una de les altres potes per gaudir d'un bon restaurant. Finalment sentir-se a gust, amb taules i cadires còmodes, una bona vaixella, amb certa privacitat i sobretot amb una bona acústica acabarà de tancar el cercle del que significa gaudir d'un gran àpat en un bon restaurant I tot això, ho trobem al Divinum, un dels grans restaurants del país comandat per Joan Morillo i Laura Tejero des de fa més de 10 anys.I malgrat que  són diferents els xefs que han passat per aquest gran establiment clàssic gironí, l'essència continua sent la mateixa: un servei a sala clàssic i una cuina d'arrels clàssiques  que desborda creativitat a cada plat, accentuada des de fa cert temps amb els caps de cuina Arnau Casadevall i Isidre Soler.

mar i muntanya de bolets i llamàntol
mar i muntanya de bolets i llamàntol

Joan Morillo és un dels grans caps de sala del país. Savi, amable i servicial, és a dir, un professional de sala. Criat a l'escola de Santi Santamaria i deixeble del gran Joan Carles Ibáñez, Morillo comanda un restaurant sense ser cuiner, però deixant clar que és el puntal del Divinum. Res surt de la cuina sense la seva aprovació i per tant la connexió entre sala i cuina aquí és més imprescindible que a enlloc. Joan Morillo i Laura Tejero han sabut crear un restaurant amb ànima i rodejats d'un equip jove, amb ganes i sobretot professional. I a les regnes de la cuina  trobem a 2 excepcionals cuiners, Isidre Soler i Arnau Casadevall, que ja al passat Fòrum Gastronòmic de Girona van despuntar assolint el premi del millor Steak Tartar. Amb 27 i 25 anys respectivament han aconseguit crear una marca personal, potent de sabor, elegant, amb bon producte, sàvies combinacions i un punt de creativitat. Un servei a sala clàssic, extremadament professional i amb un personal jove i motivat? Aquest és un dels grans èxits de Morillo al capdavant del Divinum.

Celeri a la meunière
Celeri a la meunière

Arrenquen amb aperitius, on mai falta el cacau amb gustos impossibles com és el cas del pesto que m'hi vaig trobar. El steak tartar servit als aperitius perquè ningú no se'l pugui perdre. Volen que tothom el tasti. I val la pena, amb una bona carn i excel·lentment amanida amb el punt just, per no perdre l'essència del que estem menjant, la carn. El verat curat, el fantàstic bunyol de sardina, que en realitat és un paté de sardina fet a la brasa extremadament saborós i llaminer o el seu, ja clàssic, xampinyó laminat, presentat en coca, formatge trufat i amb el seu consomé. Vindran plats com l'ostra amb una versió de "bloody mary" que l'anomenen "sherry mary" a l'afegir-li xerès. Deliciosa. I l'ou curat i la tòfona amb show a sala inclòs, el imbatible celeri a la meunière ( aquí es cuina i es cuina bé!) o el seu particular mar i muntanya amb bolets enoki i salsa de llamàntol extremadament saborosa, que seria d'esperar, ara que és temps de bolets, utilitzar-ne de nacionals. L'anguila fumada, carbassa i orxata és un dels altres plats fantàstics elaborats i l'avantsala per acabar, primer amb el roger filetejat i després amb la seva versió del Wellington, que en realitat és un xuixo farcit amb una rillette de melós de vedella malgrat que ara, millor i més contundent, s'acaba el menú amb un xai lletó que literalment es desfà.  Vindran les postres però abans és obligat tastar la taula de formatges que selecciona personalment Joan Morillo, del territori i del món, tots fermiers, de llet crua, amb més de 25 referències. Tot un espectacle que , a l'igual que passa amb els vins, és un dels signes distintius del Divinum. Uns vins únics seleccionats que Morillo els explica i els interpreta, fent maridatges pensats per plats concrets, amb grans referències de l'Empordà com el S'Alou, de Priorat com el Murmuri, orgànics com l'Spuma Alba, Godello com l'Entrecuestas, Heymann-Löwenstein Schieferterrassen un riesling de zona de la Mosela, Riberas rars com el Maldito Destino al capdavant del qual està el que va ser el sumiller del restaurant Mugaritz, Guillermo Cruz i amb diferents referències dolces per acompanyar les postres com la Cidre Tendre, una de les millors sidres del món i que s'acompanya amb un postre a base de poma verda o  l'exclusiva garnatxa roja  gran reserva Puig de les Guilles de l'Empordà. Referències seleccionades, explicades amb les vivències pròpies i dels vinyaters. Una masterclass que només es troba als grans restaurants del país.

Carbassa i anguila fumada
Carbassa i anguila fumada

I a tot això la pregunta és saber, A on estan els inspectors de la Guía Michelin i quins nous criteris segueixen a l'hora de premiar? Perquè el restaurant Divinum representa tot allò que ha de tenir un restaurant per assolir lla desitjada estrella, és a dir cuina, sala, espai, inversió, projecte... Esperem que el proper mes de novembre es faci justícia amb el restaurant Divinum i més ,ara,  amb la consolidació dels seus grans i joves caps de cuina. Un dels grans restaurants del país

Repeteixo : "Hola Michelin, ¿qué hay alguien?"

Instagram