El temple del producte per excel·lència, on la creativitat no s'entén sense la qualitat ni sense la tradició.
Fa molts anys que quan arriba la fi de la tardor o ben entrat a l'hivern em motiva anar a certs restaurants. Restaurants on hi vaig, bàsicament, a gaudir, amb un únic component hedonista, com si representés una fita gairebé sexual. Llocs on només arribar el somriure s'apodera del meu rostre, sabent amb una certesa matemàtica que m'ho passaré molt bé i que res em defraudarà. Sabent que aprendré un munt de coses, algunes d'imprescindibles, i que descobriré la saviesa en gestos, mirades, pensaments i accions. Sé que passaré una estona, dos o tres hores, o més, que no voldré que s'acabin mai després d'haver esperat setmanes. Parlo de temples gironins. Parlo del Motel de Figueres, de Els Tinars de Llagostera o de Ca l'Enric a la Vall de Bianya. Restaurants on definitivament soc feliç. Em fan ser feliç. I aquí estic, de nou, al temple del producte per excel·lència, on la creativitat no s'entén sense la qualitat ni sense la tradició. Estic a Ca l'Enric, un restaurant per ser feliç.
Arribo d'hora. En Joan Juncà i la Nina, la seva inseparable gossa, em reben a l'entrada. Ella sempre gelosa i pendent del seu amo quan l'abraço. No entenem moltes coses que passen però com que passen ja ens estan bé. Si no domines l'escena poc marge tens per canviar res. I aquí per sort l'escena la dirigeix en Joan, amb tot el seu equip de sala i pendent del seu magnífic celler. "Acabo d'arribar de la Borgonya visitant petits cellers plens de màgia i acompanyat de l'Adrià. Què més es pot demanar?" L'Adrià Juncà representa la nova generació de Ca l'Enric. Ben preparat, gran pastisser i sobretot bona persona, és el xef dolç de Ca l'Enric i el fill d'en Joan. Veig al fons a la Isabel Juncà que comanda la cuina de l'Hostal de Ca l'Enric, aquest meravellós invent dels tres germans Juncà, que ha significat un retorn de clients i d'amics que es reuneixen per gaudir d'una cuina tradicional i de cullera i també amb el producte per bandera. I allà, a la cuina, fent un briefing amb tot el personal de cuina, em trobo amb Jordi Juncà. El xef i el germà petit dels Juncà, qui va continuar la revolució que va iniciar en Joan i la Isabel, revolucionant encara més la cuina d'aquest emblemàtic restaurant de La Vall de Bianya. És una altra història de tres germans en un gran restaurant i on les noves generacions ja comencen a treure pit per continuar aquesta aventura que es va iniciar al 1882, que van continuar els avis i on els pares dels actuals propietaris , la Dolors i en Desideri, van assentar les bases del restaurant. La saviesa passada de pares a fills i fent que la història continuï.
Des de fa vint anys Jordi Juncà aporta la visió més moderna de La Garrotxa, una comarca on els embotits, els boscos, la cacera, els bolets i les tòfones la caracteritzen gastronòmicament parlant. I ell explica el seu territori utilitzant un discurs extremadament tècnic, amb productes d'aquí però també "d'allà". Un producte de qualitat que el cuida i el mima fins l'últim detall amb entrants com l'aglà de coliflor torrada i cacau, el bunyol de conill a l'ajillo o amb la ja clàssica carbonera, un milfulls de patata i trompetes de la mort a la que poèticament anomena la tinta del bosc. I se'n recorda de l'escudella servida com si d'un Dry Martini es tractés, feta a base de faisà i amb la pilota clavada a l'escuradents en comptes de l'oliva. Tot pensat i meditat. Una sopa en un restaurant d'alta gastronomia. I no serà la única.
Creativitat prenent de base la cuina tradicional que ha mamat des de ben petit, com la perdiu a la col farcida del seu fetge o els també magnífics rovellons amb el seu pil-pil, botarga i ametlles. Sabor, creativitat i tradició És en aquest moment que m'arriba un clàssic de tota la vida de Ca l'Enric i que Jordi Juncà sempre el té en època de cacera: la sopa de becada. Un tast que per ell sol ja mereix una visita en aquest únic restaurant i que ens transporta al món de les sopes, malauradament una de les grans absents de l'alta gastronomia del país. Amb una textura cremosa i amb un profund sabor.
És època de la reina de les tòfones, la blanca del Piemont, i la presenta llescada, i com si d'una fonduta piemontese es tractés, utilitza aquí un formatge d'ovella de Mas Farró convertint-lo en una suau i elegant crema de formatge acompanyada de nyoquis de carbassa. D'aquí i d'allà i tot ben camuflat, com passa en el bosc. És el discurs que poques vegades trobem a restaurants creatius premiats per diferents guies gastronòmiques i que aquí Jordi Juncà segueix el seu propi guió. El producte de qualitat està ben present en tots i cadascun dels plats, una assignatura pendent també en determinats restaurants , mal dits, gastronòmics, on a sota de molta tècnica sempre es troba a faltar aquest producte d'altíssima qualitat i que sempre trobem a la cuina de Ca l'Enric. Prova d'això són els seus particulars mar i muntanya, harmonitzat pels sabors dels seus ingredients, com el d'orella de porc ,amb una textura màgica, angules a la bilbaïna i escuma d'anguila fumada o el magnífic escamarlà amb escabetx de faisà que produeix salivera només llegint el seu nom. Aquí es ve a gaudir del producte i de la cuina. Aquí ,com m'explica Jordi Juncà, es vol que el client surti trempant. Arribarà un xai lletó on cada part de l'animalet està cuit de manera diferent i acompanyat d'una mostassa feta a casa i una muntanyeta de caviar i per descomptat la becada, el símbol de Ca l'Enric, on fins i tot aquesta icònica au és la protagonista del logotip del restaurant, cuinada de manera tradicional i on no hi falta la torradeta amb el seu fetget i presentat amb el seu cap per ser xuclat com si el d'una gamba es tractés.
I d'aquell viatge de Joan Juncà a la Borgonya de fa pocs dies em treu una exclusivitat, un "Borgogne" del petit celler Simon Bize & Fils que m'acompanya tot l'àpat. Una meravella. Malgrat que als postres, comandats per l'Adrià Juncà, la nova generació que comença a despuntar a Ca l'Enric, m'arriba un altre tresor, un Riesling Aulese, amb la bota numerada , del 2020 del celler Bassermann-Jordan. I tot per acompanyar una altra creació ara dolça del xef dolç de Ca l'Enric. I ho fa, altre volta, amb el territori per bandera, amb els fesols de Santa Pau amb llet. Emulant les magnífiques postres asturianes, integrant tots els ingredients i on no hi falta la cansalada de Can Dorca. Unes postres sorprenents, delicioses i amb discurs. Com ho és la col, presentada aquí com a postres, amb el seu cruixent i maridada amb un pa de pessic de llet, gelat de llet i mató, tot d'ovella de l'explotació familiar Mas Farró de la Vall de Bianya o la taronja acompanyada d'un còctel de taronja i sàlvia. Quin tast, Déu!
Deia el sempre plorat Santi Santamaria que anar al restaurant hauria de ser un ritual, una festa, una cosa reservada per a les grans ocasions. Per al dia a dia, hi ha altres denominacions perfectament dignes, com fonda, taverna, bistró o braseria, que es podrien emprar perfectament i tot quedaria molt més clar. I aquí sobretot encara queda més diàfan .Un gran restaurant per ser feliç!