Quins són els tres criteris que realment cal complir per ser un xef xocolater?
Per ser xocolater hi ha una cosa molt important en el treball amb la xocolata, i és tenir molta disciplina. Aquesta és realment una qualitat indispensable: disciplina, neteja i una bona organització.Una bona organització, perquè si no s'està organitzat es treballa de manera molt desordenada i sota. Per això cal estar sempre molt ben organitzat per poder ser molt net en el treball. Diria que aquestes són les tres qualitats que cal tenir per ser xocolater. I, a més, per descomptat, estimar la xocolata. Només es treballa bé una matèria prima si realment t'agrada.
Quines característiques o qualitats ha de tenir el guanyador d'aquest concurs?
És el mateix: cal tenir disciplina, neteja i organització. És cert que, en tractar-se d'un concurs adreçat a joves, molts encara no estan molt acostumats a treballar davant d'un jurat. A més, cal treballar en un temps relativament curt.Cal estar molt ben organitzat i molt ben entrenat per poder fer tot el que s'ha previst fer. El consell és entrenar-se bé i conèixer molt bé les bases per poder realitzar les coses de manera fluida.I que tot sigui impecable durant un concurs. De fet, per participar en un concurs i, sobretot, per guanyar-lo, cal ser el millor. Així que cal treballar. Els detalls són importants, molt importants. Però tampoc cal posar massa detalls, perquè al final un s'acaba perdent. Massa detalls fan que al final es perdi temps. Per això, cal anar a l'essencial, tant en el sabor com en l'estètica, per assegurar-se d'arribar el més a prop possible de l'objectiu.
Com s'aconsegueix l'equilibri perfecte entre la tècnica i el sabor?
Diria que el que més punts dona en un concurs és anar a l'essencial, com deia abans. Fer coses que no siguin massa complicades, però que sí que siguin tècniques. Si no hi ha prou tècnica, no té gaire interès, perquè no es treballa amb textures originals o sabors especials, com cremosos, compotes o altres preparacions similars. S'intenta tenir el màxim de textures en un producte: cruixent, fluid, fonent, esponjós, airejat, etc. Hi ha moltíssimes textures possibles. Però tampoc se n'hi han de posar massa. En qualsevol cas, no s'han de barrejar massa sabors, perquè quan hi ha massa sabors junts es perden les referències gustatives i es perd el fil de lo que s'està menjant; al final ja no se sap exactament què es té a la boca.Abans em parlava de les espècies. En els concursos s'ha de tenir molt de compte amb això. Els sabors han de poder agradar al màxim nombre de persones possible, per la qual cosa s'ha de trobar un compromís. Un pot estimar certs sabors, però s'ha d'assegurar que els qui elsglobin també en gaudeixin. Tot i que, en teoria, un jurat no hauria de dir "m'agrada" o "no m'agrada".En principi, un jurat hauria de deixar de banda els seus gustos personals. Però és cert que hi ha sabors que poden ser un poc divisius i provocar reaccions molt clares de "m'agrada" o "no m'agrada". Hi ha aromes que de vegades són difícils d'acceptar pel públic perquè també depenen de la cultura. Per això cal tenir cura. S'ha d'optar per sabors simples, però amb jocs de textures lo més interessants possible per obtenir el màxim de sensacions gustatives. El sabor està molt lligat a la textura.
Creu vostè que les tendències actuals —baix en sucre, vegà o vegetarià— posen en perill la tradició?
No, en absolut. Són coses importants perquè són tendències. No és obligatori adoptar-ho tot. És un poc com la cuina molecular fa uns anys: al principi hi va haver un gran enrenou perquè tothom volia fer-ne. Però l'important en la pastisseria, i en altres oficis també, és sobretot dominar bé les bases.Si es tenen bones bases, es pot fer el que es vulgui amb les tendències. I sempre es podrà tornar a coses interessants que convé preservar en alguns casos. Però el més important és tenir bones bases per poder treballar amb les tendències. Si es treballa només sobre les tendències sense bones bases, quan la tendència passi, un corre el risc de passar amb ella.Per això les tendències són interessants i es pot jugar amb elles. Hi ha coses que romandran i altres que s'oblidaran. L'objectiu és que un mateix no sigui oblidat al cap de tres anys. Però per jugar amb les tendències és necessari tenir coneixements sòlids de base per poder valorar-les al màxim. El fet de ser sense sucre és bastant positiu perquè realça els sabors. Quan hi ha massa sucre, ja no es perceben bé els sabors ni les aromes. Pel que fa al sense gluten, hi ha persones al·lèrgiques al gluten. I treballar amb aquest tipus de productes ha permès descobrir nous ingredients que abans no s'hauria imaginat utilitzar. Són nous productes que entren a la gamma de la pastisseria. Així que les tendències són molt importants. Són les que fan avançar l'ofici i el mantenen en moviment. Un ofici que evoluciona i avança està lluny d'estar mort. Això significa que encara hi ha potencial i persones disposades a fer-lo avançar. Així que sí, les tendències són una cosa positiva.
Què aporta un concurs d'aquest tipus a la indústria de la xocolata?
Jo diria que els concursos sempre són una forma d'empènyer un poc més els límits. Aquí tenim un concurs adreçat a joves que estan començant, per la qual cosa el nivell és d'acord amb la seva experiència, però bastant bo. En el que hem vist durant aquests dos dies, hi ha persones que venen sabent perfectament el que volen fer. Hi ha joves que ja tenen un nivell altíssim per a la seva edat. Reconec que jo no tenia aquest nivell quan tenia la seva edat. Avui en dia tot avança molt més ràpid: hi ha més comunicació, més intercanvi. I què pot treure la indústria d'això? Sempre pot beneficiar-se, en el sentit de detectar tendències que poden ser interessants.Però el que sempre marcarà la diferència entre un artesà i un industrial és la qualitat de les matèries primeres. L'industrial pot jugar com les tendències, però si no té matèries primeres de qualitat, no aconseguirà fer res bo. Pot basar-se en el que vulgui, però si no entén que necessita bones matèries primeres, no funciona. La gent no és tonta.
I l'última pregunta: com ha canviat la seva visió de la xocolata des dels seus inicis fins avui?
Des que vaig començar en l'ofici? Jo vaig començar volent ser xocolater. Vaig començar als 15 anys. Volia dedicar-me a aquest ofici des dels 6. Però quan vaig entrar com a aprenent, la formació específica de xocolater no existia. No hi havia estudis de xocolateria; era obligatori passar per la pastisseria. No existia un diploma específic de xocolater. A la xocolateria s'hi arribava un poc per derivació. Es feia pastisseria, es treballava un poc la xocolata i, si es tenia afinitat amb la matèria, es pensava: "per què no dedicar-me només a la xocolata?". Així és com un es convertia en xocolater.Porto 45 anys treballant en pastisseria. Des de fa uns 30 anys existeixen diplomes que permeten convertir-se en xocolater plenament. Tot i així, continua sent molt recomanable passar per la pastisseria, perquè les bases no són les mateixes. Les bases de la pastisseria son molt més sòlides i abasten moltes més coses. Començant en pastisseria s'adquireix una base tècnica molt més àmplia que dedicant-se només a la xocolateria. La diferència entre un xocolater i un pastisser és que el xocolater treballa tots els dies amb la seva matèria prima, per la qual cosa coneix millor la xocolata que un pastisser. Però l'ofici ha canviat molt. He viscut tota l'evolució de la xocolata en els últims 30 anys. Hi ha hagut moltíssims canvis. Tot i així, avui es torna a coses més clàssiques, reinterpretades amb les tècniques actuals. Es recuperen receptes tradicionals que tornen amb força.I, de nou, si s'han preservat bé les bases, es pot avançar. Les modes van i vénen. Quan es tenen prou referències del passat, és fàcil tornar a mirar el que es feia abans, actualitzar-ho, reinterpretar-ho i adaptar-ho amb les eines i matèries primeres actuals, que també han evolucionat. Així es pot recrear un producte clàssic de manera més contemporània i adaptada al gust dels consumidors actuals.
Es podria dir llavors que manté el que és tradicional com a base i, al mateix temps, para atenció a les tendències?
Sí, totalment, perquè les tendències permeten continuar en moviment. Si un es nega a veure-les i diu "jo em quedo en el que és tradicional", corre el risc de quedar-se enrere amb el temps. Cal mantenir-hi el contacte. Això és el que permeten també els concursos: un contacte permanent amb noves generacions, amb joves que fan les coses d'una altra manera. A vegades de forma una mica matussera o per manca de coneixements tècnics, no sempre fan els gestos correctes. Però, així i tot, és interessant veure el que es fa avui dia. Els joves tenen una gran capacitat per crear sense fer-se gaires preguntes. Quan es tenen massa referències, a vegades un s'autocensura. Jo vaig aprendre d'una manera molt clàssica i, per això, hi ha coses que no faig perquè penso: "això no es fa en pastisseria". Un jove no es planteja això; ho fa. Funciona o no funciona. A vegades funciona, i quan funciona és interessant. Un es diu: "ha fet una cosa que no s'havia de fer", però al final ha creat una nova manera de fer les coses. I per què no?