La 12ª edició del Fòrum Gastronòmic Girona s'ha inaugurat aquest matí amb una reflexió sobre l'escudella a càrrec de Carme Ruscalleda, Toni Massanés, Josep Roca, Francesc Monrabà, Antoni Campins, Carme Picas i Núria May, moderada per Carme Gasull. La cuinera de Sant Pol de Mar ha fet el discurs inaugural recordant que "l'any passat Catalunya va ser Regió Mundial de la Gastronomia, i és un bon moment per investigar el llegat de la cuina catalana. Ens hem de sentir hereus d'un patrimoni excepcional i únic al món. El Fòrum ha estat aparador de tradició i innovació des del minut zero. El patrimoni de la cuina tradicional és a mans dels cuiners joves i sènior, està en bones mans". Ruscalleda ha afegit que "però a les llars no és el mateix. Les generacions no estan disposades a dedicar temps a la cuina. La clau és formar el coneixement en relació al que mengem. El Fòrum és un aparador que no es conforma amb l'estètica i el disseny, sinó amb l'autenticitat del que ens acompanya a les nostres taules. Encara el repte de futur com el guàrdia del patrimoni".
Per la seva part, el director general de la Fundació Alícia, ha començat la seva intervenció recordant un monòleg d'en Santiago Rusiñol de 1905, que parlava de l'escudellòmetre, i que situava l'escudella com a plat principal i més important de la societat catalana. Massanés ha dit que "cultures de tot el món han reunit ingredients que ens atrauen i ens agraden. Nosaltres, els catalans, també. A l'escudella trobem aquests gustos combinats de manera que fa que ens agradi molt. Tenim una predisposició perquè ens agradi. És una combinació de coses que el cos necessita i que ens transmet plaer". "Tenim una gastronomia brutal a casa nostra i som uns referents, però n'estem empitjorant la salut perquè ens anem nodrint d'ingredients i maneres de fer de fora quan no és necessari", ha afegit Massanés.
Josep Roca ha dit que "l'escudella és el menjar que més ens reconforta. Som hereus d'una cuina que ve de lluny. La nostra és una cuina rica en molts paràmetres, amable, que acull". Roca ha afegit que "en la cuina del Celler de Can Roca hi ha una part d'inspiració absolutament lligada a les sopes de la mare i de l'àvia, una cuina tonificant, reconfortant, que per a nosaltres ha sigut absolutament vital. Un restaurant d'alta cuina té a veure amb repensar, reinterpretar i refinar, en aquest cas l'escudella, que té 700 anys d'història, sense perdre el sabor però poder millorar la digestibilitat", i ha recordat que la patata no es va incorporar a l'escudella fins a l'arribada al continent americà: "Això demostra que les receptes estan en constant evolució i qui sap si el dia de demà passarà a la història alguna de les innovacions que es fan actualment". Durant la intervenció de Roca, els fills de Josep i Joan Roca, Marc i Martí, han preparat diverses sopes i brous.
Concurs de pilota i botifarra negra per a escudella i elecció del Millor Steak Tartare
En la jornada d'avui també s'ha celebrat el concurs nacional de pilota i botifarra negra per a escudella, en què hi han participat reconeguts carnissers de tot Catalunya per tal de mostrar quina és la millor composició de carn que forma la millor pilota i la millor botifarra negra. El públic que ha fet de jurat, juntament amb professionals del món gastronòmic, ha valorat diferents aspectes dels productes que han portat els professionals, com ara el sabor o la textura. Tots els carnissers han fet bullir la pilota i la botifarra amb el mateix brou. El guanyador ha estat Jose Luis Porté-Estop, de la carnisseria Porté-Estop de Vilaller (Alta Ribagorça).
Altrament, en la jornada d'avui també s'ha celebrat la cinquena edició del concurs al Millor Steak Tartare, amb el patrocini de Girona Delícia i carn Bencriada, que ha guanyat el restaurant Can Ribas, de Sant Gregori.
Així mateix, també s'han lliurat els premis Professionals de Sala que atorga l'Associació de Professionals de Sala de Girona. Els guanyadors han estat Josep Perramón Antón, en la categoria de Trajectòria, David Huguet Quintana com a Jove Cambrer i un tercer premi al periodista Jordi Bosch Molinet.